翻找历史资料时，发现了一本日记，上面记录着，1984年8月参加西安烹饪学会，举办的“烹饪学术讲座”上一位学者的发言。西安烹饪学会成立于1980年，创始人和第一任会长王释奇老先生。王老，原西安市第二商业局局长，天津南开大学毕业，气质非凡，早年投入革命加入中国共产党。在他领导西安烹饪学会数年间，把西安的烹饪技艺提升到了一个新的层面。同时市烹饪学会招贤纳士广交朋友，把其他行业热爱烹饪的人也团结在自己周围。例如原第四军医大学后勤部长毕振忠先生，四医大营养讲师成国才先生，西北大学历史系古汉语教授温友言先生，以及这位发言者，陕西师范大学老师……

日记存放了34年，当年记录时用圆珠笔，字迹模糊不清，故而对讲话内容作了补充或修改，如果与老师所表达意思有背，作者负责。

酸汤面（俗称涎水面）历史悠久，陕西关中西部的乾县、武功、宝鸡、凤翔、岐山、礼泉及甘肃东部平凉、泾川、静宁等地区流传较广，为当地人所喜爱，也是人们长期以来在面食加工方面的特殊技艺。他们之所以吃这种面是因为这些地区以产麦为主，适合这里的地理气候，风土人情，生产特点。逢年过节，家家户户都吃这种面食，特别是婚丧大事，更不例外。平常招待贵宾，头一顿饭均用此面，外地人开始对这种面有些疑惑不解，一位在乾县师范当校长的赵某，湖北人，大学生物系毕业，还给学生上生理卫生课，当初他认为这种吃法不卫生，经过反复分析，多次尝试，感到汤内调有醋，酱油，盐等，而且煮得沸腾起泡，有*菌作用，有助消化，这饭就是滋味不俗。有痔疮的人不主张放辣子，一般人特别强调放辣子，因为辣子含辣椒碱、有隐黄素、辣红素、胡萝卜素，维生素C等，食后使人感到唾液分泌及淀粉酶活性增强，能促进食欲，加强胃运动，全身热乎乎的。辣子又能强烈刺激感觉神经末梢，会引起温暖感。辣子还能调动味蕾细胞的积极性，而且调动全身的精神细胞，他说：“辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。”

我们在临潼疗养院疗养时，食堂物质供应充足，肉馍突出，技术不高，材料浪费，疗养员感到不可口，吃不完倒了，写一首诗：“排队打菜一大碗，每人吃了一点点，倒得还比吃得多，炊事员成了饲养员。”反映了饮食做法很重要。我因想吃可口的饭而出院，提起酸汤面舌头出水，不停地咽唾液，反映滋味殊香，使人食而忘饱。乾县的酸汤面，一般人每顿可吃二十碗，切记：“适量是个养生之道，过饱损多益少”。

人们把酸汤面总结为：“旺、煎、稀”三个字，其要求和具体做法如下：

首先和面是基础。“籽麦面”为好，此麦产于苜蓿地或种过瓜的地，因根瘤菌多，加墙炕土肥，擀面特别有劲，面团要求掺硬揉软，擀薄切细，几乎类似手工擀面。煮面时火力要强，水开下面，面煮熟搭捞在凉开水盆内，用筷子夹捞或鸡蛋大小的团，控净水分，放入碗中，等待浇酸汤后，成批的面碗，用大木盘端给客吃，食者只吃面不喝汤。