在现在的卤菜经营中，卤菜处于一个很尴尬的地位，它不是什么高大上的东西，看起来算是比较方便比较接地气的品种，但是现在这个接地气的品种，价钱其实一点都不接地气，一斤荤菜大几十，比下馆子都贵，还没有下馆子有面子。那做为卤菜制作经营者，应该怎么办呢？只能加素菜品种，比如卤藕片、豆干、腐竹、海带、花生等，以达到降低价格、提高人气的目的。

卤素菜

但是传统的卤菜制作工艺其实是以制作荤菜为主的，对素菜的卤制工艺还需要有一套单独的体系。今天我们就来给大家介绍一下素菜卤水的配制工艺。

一、随配随用，减少重复。

卤水中如果混入了淀粉、豆制品碎屑、蔬菜碎屑，就很容易酸坏，就不能再留存再用了。所以卤素材的卤水要随配随用，卤一次配一次，就在卤之前当时就配，配好就卤，配的时候不要象卤荤菜配那么多，能刚刚淹没要卤的食材就行。这样卤好之后丢弃掉的卤水也就会少些。象卤豆干、千张等豆制品的卤水，可以重复使用两三次，象卤藕、卤蔬菜的卤水，只能用一次，用过就不要了，所以要控制好量，不能一次不能配太多。

素菜卤水制作

二、新老混合，荤素搭配。

做卤菜的人都知道，卤水越用越香，越是老卤水味道越好。卤菜的卤水又不能重复使用，那应该如何在保证卤水新鲜的同时又有老卤的香味呢？这就需要把新卤水和老卤水配着用，老卤水可以从卤荤菜的卤水中取一点出来，再配上新制的卤水，这样就能做到卤水既新鲜又美味了。还有一种办法，就是在卤素菜时，加一点荤菜。卤水要好，就要有骨、有肉、有皮，而这三样都要求必须有荤菜。我们可以在卤素菜时专门放点如五花肉、猪肘子、老鸡等荤菜，这样卤出来的素菜，味道也会更加鲜美、更加有层次，口感也更好些。

荤素搭配

三、味道清淡，调料减量。

相对于荤菜而言，一般来说素菜更加容易进味，对味道的吸收能力更强。所以不管是盐也好、香料也好，同等的重量，卤素菜要比卤荤菜的调料量减个两三成，这样味道才不会过咸、过浓。而且相对于卤荤菜来说，卤素菜本身就是要追求清淡些的味道，清淡些的味道也更加适合于素菜的本味。

卤素菜要清淡

卤素材除了卤水的配制，在卤制的工艺流程上与卤荤菜也略有区别，在以后的交流中，我们会逐步给大家讲解。