最近，常常有厨友在后台留言，“二汤是什么？”“什么是毛汤？”“粤菜的上汤要怎么制作？”鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个一次性回复，顺便把这一方面的知识，传播给有同样疑问的厨师朋友。

中国烹调工艺，自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。

即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

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鲜汤的种类

根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。