今天，小微为大家分享

3道酸菜鱼

既有成都弄鱼餐厅的看家招牌

又有上海瓦晒餐厅的旺销酸菜鱼

还有中国大厨专家课堂金牌讲师

吴朝珠店里热卖的酸菜鱼

其中所用汤汁、酱料、味粉等

全都无保留分享

学会任意一道

都能撑起一家旺销单品店

还等什么？

抓紧学起来吧~

金牌酸菜鱼

制作/张红

餐厅/成都弄鱼餐厅

这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。

鱼片的初加工：

1.黑鱼宰*，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。

2.净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。