馋饼世家。

1. 主料：鹅肉 1100 克。配菜：藕丁 400 克、芹菜梗 200 克、泡好的牛尾笋 200 克、青红辣椒各 30 克、雪豆（就是白芸豆），先用水泡软再用高压锅压 2 分钟 200 克。

2. 调料：菜籽油 400 克、郫县豆瓣酱 80 克、辣之韵酱（买不到就用黄灯笼辣椒酱）120 克、自制的香辣酱 50 克、干辣椒段 50 克、干青花椒 20 克、花椒油 15 克、刀口辣椒（把干辣椒和花椒炒香后剁碎）30 克、孜然粉 15 克、熟黄豆粉 75 克、姜蒜末各 50 克、十三香 10 克、味精 10 克、鸡精 12 克、花雕酒 50 克、熟芝麻 5 克。

3. 自制香辣酱的做法：

- 材料：色拉油 250 克、菜籽油 500 克，再加适量水大火烧开，炖好后放入土豆块，转中小火炖 45 分钟至一个小时，继续中小火焖煮 10 分钟（水要没过猪大肠）。

- 最后放入冰糖 10 克、老姜 10 克、葱段 50 克、郫县豆瓣 50 克均匀即可。

- 永川豆豉 10 克、砂仁 5 克、草果（去掉里面的籽）5 克、八角 3 克、白蔻 2 克、白芷 5 克、桂皮 3 克、灵草 5 克、排草 5 克、肉蔻 2 克、山奈 3 克、小茴香 5 克、白酒 20 克、青花椒 30 克、糍粑辣椒 100 克（香料要先用水泡一泡这样更容易出香味）。

4. 做法：

- 1. 锅里倒色拉油和菜籽油，开大火加热等菜籽油熬好了关火，让油温降到一半热的时候下老姜块和葱段，小火慢慢炸出香味，炸干后捞出来不要。

- 2. 锅里的油加热到六成热，下郫县豆瓣酱小火慢炒出香味，边炒边搅别炒糊了。

- 炒 20 分钟后加冰糖 6 克、青花椒、糍粑辣椒，继续小火炒匀。

- 再炒 30 分钟后加砂仁、草果、桂皮、八角、肉蔻、山奈，再炒 15 分钟等到香味都出来了，再加白蔻、灵草、排草、小茴香（这几种香料最容易出味，要最后放）接着炒 30 分钟。

- 然后加永川豆豉剩下的冰糖 4 克，淋上白酒盖上锅盖焖 20 分钟，晾凉后用绞肉机打成细末。

这个酱辣中带麻特别香，不仅做这道菜可以用，做香锅、干锅菜或者其他麻辣味的菜也行。