卤鸡爪是一道不错的下酒小菜，也有不少消费者喜欢当零食吃。《消费者》观众王女士买了点无骨鸡爪，想着上锅加热一下。加热过之后，原本肥嘟嘟的卤鸡爪，变得干枯瘦小，这究竟是什么原因？这鸡爪是不是被人为处理过呢？
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加热后为什么缩水？
经过调查，这次消费者买到的鸡爪经过了注水，并添加了保水剂！水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
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卤味食物隐患有哪些？
1、卤水配方-存在安全隐患
卤味的最大的安全隐患是卤水的配方，公开又神秘。有些小作坊为了追求卤味颜色鲜亮，为了牟暴利，在卤水中，除了会加入生姜、八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒等常见香料以外，还会添加化工合成的香料，如色素、亚硝酸盐、一滴香等。这些化学合成的香料价格低廉，应用于菜品中，会产生有毒有害的副产物。
2、香料过量-存在健康隐患
卤味中添加的部分天然香辛料确实有活血、祛寒、除湿等功效，特别是生姜，早在2000年前就开始被用于帮助消化和治疗胃部不适、腹泻和恶心。但是科学研究证明，如果大量食用调味香料，也有可能对健康造成威胁。如生姜等香料中含有黄樟素，大量添加时或引起肝脏病变，诱发肝癌。除此之外，大量食用香料可能会造成口干、咽喉痛、失眠等副作用，还可能会诱发高血压、胃肠炎等疾病。
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3、销售过程-存在卫生隐患
买过卤味的朋友都知道，卤味店遍布于大街小巷，很多摊点简陋，缺乏相应的低温存储、防尘、防虫等卫生设施；特别是那些流动性摊点，食品安全和卫生问题更难保障……卤味菜品变质容易产生亚硝酸盐，而人体内的亚硝酸盐摄入过量时，极易生成致癌物亚硝胺。
如何挑选新鲜鸡爪？
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妙招一：观察颜色和外形。我们在选购鸡爪的时候，最直接的就是先用眼睛进行观察鸡爪的颜色是否正常，表面有没有破败的皮肤。一般来说新鲜优质的鸡爪，颜色是红肉与脂肪分布均匀的。相反的如果鸡爪颜色透明很吸引人，那么这样的鸡爪很可能是泡过药水的，同时鸡爪有破损的皮肤也不建议大家去购买，应该买无损伤的最好。
妙招二：用手按压试弹性。我们在选购鸡爪的时候不仅要看，还要用手进行触摸。大家可以将手指按压在鸡爪的表面上来感受鸡爪是否有弹性，一般来说新鲜的鸡爪不仅触感好而且很有弹性，用手指按压下去，会马上恢复原状。相反的如果手按压后鸡爪恢复的速度十分缓慢，那么建议大家不要购买了，因为这样的鸡爪存放时间过长。
妙招三：摸表皮。我们可以用手来摸一摸鸡爪的表皮，如果摸上去有些粘手甚至还有些拉丝，那么这就表示鸡爪已经变质，不要购买这样的鸡爪。因为如果是新鲜优质的鸡爪摸上去是不会湿润和发黏的。
