茵陈蒿为菊科植物,又名绵茵陈、香蒿,多为野生,现在也有人工栽培。茵陈蒿是法国料理中十分重要的材料,类似茴香般的辛辣味,半甜半苦,可调制酱料、香料醋、熬汤,新鲜叶片可搭配炒蛋、炒菇类,或用于调制鱼、海鲜、火鸡、沙拉的酱汁。
一般选用茵陈蒿嫩茎叶作为加工、鲜食和保鲜的原料,新鲜茵陈蒿营养含量如下表,另外还含
有蒿属香豆精、绿原酸、茵陈色原酮等功能性成分。茵陈蒿性味苦辛凉,具有清热利湿的功效。
⒈保鲜贮藏
采收春季幼苗高6~10厘米时采收或秋季花蕾成时采割。除去杂质及老茎,适当晾晒预冷。
根据茵陈蒿长度选择0.015毫米厚的聚乙薄膜袋包装,每袋装500克左右,袋口扎紧。贮藏入库上架,温度0±0.5℃,相对湿度80%~90%,通风条件好。
⒉加工技术
(1)鲜食方法：原料采集→整理清洗→热烫→切分→凉拌→成品
(2)茵陈饮料加工。
工艺流程：原料采收→清洗→预处理→打浆、过滤→离心沉淀→调配→均质→真空脱气→*菌→冷却→成品检验
工艺要点：
●原料处理：在春季苗高10厘米时选择新鲜有白色茸毛的嫩苗,剔除其中病虫害苗、腐烂苗及杂质,去根。用流动的清水将茵陈冲洗干净,除去原料表面的泥土、污物及微生物,沥干水分。要烫漂与护色相结合。将茵陈切成2~3厘米长的小段投入夹层锅中,加入一定量的水煮制3分钟,使酶失活,组织软化,改变细胞的半透性,提高有效成分的溶出。在后续工序中,由于溶液pH的改变和加热*菌等因素的影响,将会使茵陈失去原有的绿色,因此在烫漂同时,要加入碳酸氢钠,将pH调节为8.0,再以硫酸锌作护色剂就可以得到对酸、热都较稳定的叶绿素衍生物,达到护色效果。添加锌离子的浓度为200毫克/千克。预处理结束后,用水将其冲洗干净。
●打浆、过滤：将煮好的茵陈倒入组织捣碎机中打浆,每100克原料需加水400毫升,用80目的绢布过滤浆料。
●离心沉淀：将滤液用胶体磨进一步细化,使有效成分充分溶出,然后将滤液置于高速离心机中离心,使大颗粒的粗纤维、叶绿素和蛋白质沉淀。取其上清液,即为茵陈提取液。
●调配与均质：在离心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、柠檬酸、防腐剂、羧甲基纤维素钠等来调节产品的口味和稳定性。由于调配后茵陈汁的pH低于4.5,会在后面的*菌工序中形成沉淀,应采取均质技术使茵陈汁中细小颗粒进一步细化,保持汁液的稳定与均匀。将调配后的菌陈汁液送入高压均质机均质,温度为60~70℃,压力为20兆帕。
●真空脱气：由于操作过程中有部分氧气溶于汁液中会导致某些成分的氧化,使饮料色泽、风味发生改变。因此,必须除去汁液中的气体。利用真空脱气机进行真空脱气,选择真空度为0.06~0.08兆帕,温度为25℃。
●*菌、冷却：为保持汁液的营养成分不被破坏,应采用高温瞬时*菌工艺。将料液快速加热到95℃,保持1分钟,趁热装罐密封,再倒罐1~3分钟,目的是用高温将瓶口*菌,然后使罐装饮料迅速冷却至室温。在常温下保存30天,产品无褪色,各项指标均达到质量标准。
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