传统中餐中，肉丸是一道唾手可得的美味。其选用食材普通，制作简单，是家庭餐桌中的常见菜肴。圆圆的造型象征着团圆、祥和，所以也是很多中式酒席中所包含的一道菜式，堪称经典中餐代表菜式。

老舍先生的《牛天赐传》里也经常提到干炸肉丸子。印象较为深刻的一个地方，天赐因为读书的缘故惹牛老太太生气被惩罚不能吃午饭，仗义的仆人-虎爷给天赐偷运出来了他最喜欢的炸小肉丸子和大馒头，天赐拿着肉丸当飞镖打着吃，吃得非常痛快。看着文字就觉得香甜可口，留下很深刻的印象。

干炸丸子不仅可以直接吃，也可炸后再二次加工，老北京的热锅子里炸肉丸是味主料，同理扬州的狮子头，就没有直接吃的，默认是二次再加工，想想也对，狮子头属于大号肉丸，一个有拳头般大，直接炸制是熟不了的，不然怎么能类比狮子头呢？

中餐炸丸子一般只采用肥瘦相间的猪肉一味原料，我查了不少菜谱资料，大概的肥瘦配比都在5:5。其实这种配比是有一定的道理，瘦猪肉本身口感较干，如果一味瘦肉再进行炸制，水份一蒸发，口感发柴是必定的，所以需要添加到足量的肥肉，通过油脂的滋润综合，而带来汁水丰富的口感，也可说是丰富汁水的假象，毕竟其本质是脂肪的融化，而不是真的汁水。有时候一时图口快，吃下一盘肉丸后，又会有很强的负罪感，本身就是油炸再加上肉丸里的肥肉，含脂量确实太不健康了。

很多人很喜爱的宜家瑞典式肉丸，是宜家的招牌美食，也是二次加工式肉丸。特意看了下配料表，丸子包含肉类有牛肉、鸡肉。所以在口感上和中餐肉丸相比，是有些不同的。滋润度与咀嚼口感上稍逊中式肉丸，但胜在口感层次上的多样性，其口味上的好吃其实主要还得益于奶油沙式与蔓越莓果酱的搭配。奶油沙司添加脂肪滋润度，果酱上口味的酸甜惯例是和油炸食品相搭的一种味觉搭配，就如粤菜里油炸品配喼汁，烧鹅配酸梅酱，也如江南菜肴油炸食品配浙醋等都是通过酸甜口感综合香脆油脂类的油腻。

很久以前，不记得在哪看过一篇文章，说餐厅的生意火爆，盈利可观。朋友取经，店家拉他到一边偷笑道，这炸肉丸你吃不出豆腐味吧，肉里得放豆腐呀！可见在中餐中肉丸添加豆腐是有传统的，可惜是偷工减料的一种取巧权益之计。

放到现在食材充裕，人人担心营养过剩的大好时代，这种取巧又不影响口感之计是值得推广，至少要在家庭中宣传改善纯肉配比，加强饮食荤素配比合理化。

言归正传，谈一下这道干炸肉丸料理我的配比设计

干炸肉丸配番茄酱，酸甜口味，包覆式摆盘

如果想提升肉丸食材配比的健康程度，必然要降低传统中餐肉丸中肥肉占比，但这样又必然会降低滋润口感。解决这一矛盾可以从两个思路上思考，一是添加本身肉类的水份含量，如饺子馅通过几次添水的搅拌，使得肉类本身吃进很多水份，从而提升汁水感。二是，缩短炸制时，减少水份的蒸发。

健身届的常青树鸡胸肉是理想的替代肉类，低脂高蛋白，最显著的缺点也是因为含脂低所导致口感干柴。在肉丸的猪肉中添加鸡胸肉，既降低猪肥肉，又保持了肉类纤维的咀嚼口感，通过合理的猪肥肉也弥补了本身脂肪的滋润程度不够，是非常好的一个改良办法。

再通过添加的豆腐，稀释了整体肉类占比，控制好占比量后口感上几乎无法分辨，并且豆腐本身含有较高含水量，也添加了肉丸的汁水感，这也是一些餐厅肉丸中添加豆腐的原因所在。

结合豆腐、鸡肉的易成熟特性，将会缩短了肉丸的炸制时间，相较传统中餐肉丸自然会更富含汁水，何况还能更加健康。

食材四等分

，刚哥也做过炸肉丸这道料理，在调味上我个人非常赞同，绞肉类调味一步步分次添加是比较好的一种方法，可以使得每次的滋味更好的吃进，从而使得整道料理口味上层次更加丰富。