前面上节已经分享了川味红味卤水的做法，今天跟大家分享的是川卤卤制工艺：

1、适用食材

牛肉、牛腱子肉、猪嘴巴、猪头、猪耳朵、猪核桃肉、猪尾巴、猪手、鸭副、豆腐干等

卤牛腱子肉

2、调料

盐、味精、鸡精、糖色、香料

3、操作方法

①、你将需要除毛的食材洗干净，再和其他的食材入开水，锅中氽烫过后捞起，其中猪拱嘴要煮熟透；

卤牛肉

②、如卤制牛肉，牛腱子肉，这需要先腌制。先将你的牛肉冲去血水，洗净放入盆中，以1000克为例，加盐6克，味精6克、料酒30克、姜片20克、大葱20克，码味后封起来放冰箱腌制36个小时，中间翻动3次；

卤猪耳朵

③、食材先氽过水→再将食材上的渣、杂质清洗干净→再放入红卤水锅中，开大火煮至滚开→打去浮沫，然后关小火；

④、依卤制食材的量加适量的盐、味精、鸡精、白糖调味；

⑤、据食材的大小、品种开小火卣到适当时间，出锅滤干水汽放凉；

⑥、最后如果卤豆干，需单独舀适量的卤水出来，另外起锅卤制，开后小火约10分钟，泡半个小时即可出锅；

4、操作要点

①、要在卤制之前要先氽水去除部分的腥味，同时氽烫过程中除去汤中的浮沫，可进一步减少腥味异味；

②，掌握卤水的颜色深浅，可适当的加糖色调整；

③、各种食材不同，卤制的时间不一样。猪嘴巴，猪耳朵，猪尾巴，猪舌等，一般需要卤40分钟左右；可以据口感的需求增减，卤制牛腱子肉及牛肉干，牛后腿肉要达到耙软口感需卤制90分钟；

④、食材不一样，火候把控也不一样，牛肉以中小火卤制为佳，鸭副、猪肉类以焖制为佳；

⑤、注意火候的大小，火力大会减少的汤汁，使得卤水颜色加深，造成卤制菜颜色发黑，火小则卤制时间过长效率不高；

⑥、卤水逐渐减少，要掺适量的清水进去，每加一次水都要调卤水的咸淡或颜色；

⑦、卤水不用要烧开保管，以免酸败；

⑧、每次香料包卤完食材后要捞出，凉后放冰箱冷藏；

⑨、每包香料包一般可以用3次，第4次要更换新抖包。

韦歌分享分为：面条篇（前面己分享了99碗面做法）、米线篇、卤菜篇、小吃篇、江湖菜篇、鱼的江湖菜、轻餐饮创业篇、营销落地篇，现在分享的是卤菜篇

下一节分享：酱卤