1:驴肉改刀成块泡水三个小时左右，用花椒和小茴香炒制盐，放凉以后腌制卤驴肉，最少腌制两天，中间翻动几次，焯水去除血沫，用温水洗洗，卤汤制作就是高汤作为底汤，用鸡架棒骨猪皮熬汤，加入驴肉，下入香料，盐，鸡精味精，糖色可加可不加。

锅内加入油，下入葱姜香菜，洋葱，泡过水的香料，炒出香味，放凉以后装入料包中放入卤汤中，香料配方有八角8g，草果四克，当归2g，香果4克，桂皮6g。陈皮2g，丁香1g，白胡椒3g，山奈4克，白扣3g。小茴香7g，肉扣2g，凉姜3g香，砂仁5G，香叶2g，甘草2g，白芷6g，排草2g，香茅草1g。甘松将克，荜拨1g，干姜1g，木香2g。孜然两克，千里香两克，红豆蔻两克，喜欢吃辣口的也可以加入适量辣椒和花椒。一般卤制一个小时左右。浸泡四个小时左右才可以捞出。

2:猪蹄和烧鸡可以用一个卤汤，减少开支。降低成本，烧鸡可以油炸也可以直接卤制，油炸以前尽量泡水，全身抹匀麦芽糖或者老抽，蜂蜜也是可以的，但是必须要用水稀释一下才可以抹在鸡身上，然后油炸上色，卤汤我是一样用高汤做底汤，糖色，黄栀子水，红曲米搭配调制颜色，香料必须泡水半个小时左右，目的去除杂质和色素，尽量用油加入大葱姜炒出香味装入料包放入汤锅使用，盐味精鸡精冰糖尝试着放，包括我们也是一样，最好的办法就是尝味道，比平时做菜要咸一点才好吃。

猪蹄提前用喷枪去毛，清洗干净，加入白醋浸泡半天，开水下锅进行焯水，焯水的时候加入白醋。主要是去异味。可以用烧鸡的卤汤卤制猪蹄，商业操作可以适当加一点麦芽酚或者透骨香，以及三a 增香剂，但是不能过多。