枣庄小松肉属于当地传统菜肴。很多年轻厨师把小松肉称作小酥肉，实属误传。实际小松肉的得名来源于它软糯、松疏的口感。它既可作为中高档菜端上宴席，又是家庭日常的普通菜，由于小松肉选料普通，做法亦不复杂，吃起来确很特别，因而，在枣庄一般饭店、酒楼常年都有供应。

小松肉的传统做法是，选用不带皮的猪五花肉，切成直径大约12厘米，长约5厘米的筷子条状，拍松葱、姜，泡一些花椒汁水，连同料酒、精盐一同放进切成条状的肉中腌渍入味。取绿豆淀粉碾细（或用面粉），加入全蛋，利用纯蛋液稀释并完全溶开淀粉，用手抄起鸡蛋淀粉糊能自然下流呈半流质状为好。

将腌渍入味的猪肉条弃除葱、姜放入糊内搅拌，使原料均匀地裹沾糊浆，用手抓颠肉条撤人九成热的宽油锅中炸透炸熟捞出，做得多少可视需要而定。

油炸后的肉条烹调方法有多种，一般采用氽制或蒸制的方法做成菜肴，氽制时先要在烹调前烧一锅加进拍松的葱、姜、花椒(纱布包裹)的开水，倒进油炸后的酥肉，再次开锅后出锅倒进一盆内，盖上盖氽制一小时左右，中间撇两次酥肉吐出的浮油，吃时按需要舀一些连水带肉的小松肉，放炒勺内热开，加适量食盐，醋和香菜末即成，也可以不放香菜末，放辣椒油满足爱食辣者的需要，或仅放盐和醋均可。

采用蒸制方法做成菜肴时，要将酥肉抓放到碗内，上面放拍松的葱、姜加开水、上笼蒸20分钟左右，下笼拣除葱、姜，净蒸碗内的水；将肉扣进盘内，炒勺置火上，加适量鸡汤，放盐、醋调好味，锅开后将汁水烧到盘内，可上高宴席。

做好的小松肉，由于在炸制时沾裹的糊浆全是绿豆淀粉和鸡蛋液，因而无论是氽、蒸均能保持酥肉的原状，肉条饱满，不脱糊，不塌瘪，成菜汁清不浑，吃口香而不腻，松软似面条，极富特色。小松肉适应提前准备，大量制作，可解就餐高峰供应紧张，缩短开饭时间，在集体大食堂可予以推广加工。

（头条号 枣庄风物）