果香牛肋排

主料 牛肋骨2千克

辅料 手指胡萝卜60克 银芽30克 香莴笋30克 洋葱100克 西芹150克 胡萝卜150克 红尖椒15克 苹果300克 鸭梨200克 独头蒜2个 香菜20克

小料 小茴香3克 香叶1克

调味料 浓缩卤水汁150克 焖烧煲仔酱150克 蚝油50克 浓缩牛肉汁15克 鸡粉20克 花雕酒80克 糖15克 海盐2克 黑胡椒粒2克

腌料 安多夫腌粉15克

烹饪步骤

1. 牛肉用安多夫腌制15分钟，加海盐、黑胡椒粒调味；

2. 将所有蔬菜炒香，倒入花雕酒，随后入所有香料及调味品，加入3000g水收至4/3水量；

3. 牛肉入热锅，煎至焦香，随后和做好的酱汁一起入高压锅压45分钟；

4. 蔬菜改刀成自己喜欢的样子焯至熟；

5. 炖好的牛肉取出，去骨切成喜欢的样子和蔬菜一起装盘即可。

香酥脆皮青麻牛肋骨

主料 牛肋骨2.5千克

辅料 京葱100克 洋葱100克 小葱50克 蒜仔50克 生姜50克

调味料 双麻卤汁调味 脆炸糊

蘸碟 鲜麻辣鲜露10克 好乐门纯正蛋黄酱50克

烹饪步骤

1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料，水盖没食材放入蒸箱蒸2小时，取出后再浸泡2小时入味，拆骨改刀成四方长条备用；

2. 脆炸糊按照配方调和均匀待用；

3. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入五成油温的油锅中，炸至外壳酥脆捞出，沥干多余油，改刀成厚块点缀装盘即可。

双麻卤汁调味 鲜麻辣鲜露100克 青花椒麻辣酱50克 蒸鲜豉油30克蚝油30克 鸡精40克 水1千克

脆炸糊 鲜麻辣鲜露10克 低筋粉140克 生粉80克 糯米粉20克 泡打粉20克 冰水240克 精制油120克

牛肋条炖酸菜

主料 牛肋条350克 东北酸菜500克

辅料 猪大骨1千克 葱姜，八角适量

调味料 浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克

烹饪步骤

1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；

2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；

3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。

黑蒜文火牛肋骨

主料 澳洲和牛牛肋骨500克

辅料 黑蒜20克

小料 干葱头50克 姜片10克 陈皮5克

调味料 和味烧汁40克 浓缩牛肉汁15克 鸡粉5克 蒸鲜豉油25克 冰糖30克 鸡饭老抽15克 水1100克

烹饪步骤

1. 牛肋骨先煎至每面上色，备用；

2. 起锅煸香小料后加水和调料放入煎好的牛肋骨盖没，大火烧开加盖小火焖煮2个小时左右至酥烂捞出；

3. 牛肉汁小火收浓，放入牛肋骨黑蒜一起收汁浓汁装盘，装盘即可。

脆皮牛肉配黑醋胶囊

主料 牛肋骨1根

辅料 京葱50克 洋葱30克 小葱15克 蒜仔20克 生姜15克

调味料 和味烧汁40克 蒸鲜豉油20克 浓缩卤水汁20克 鸡精5克 鸡饭老抽6克 水1千克

脆炸糊 低筋粉50克 生粉50克 糯米粉30克 泡打粉5克 冰水100克 精制油10克

烹饪步骤

1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧90到120分钟至酥软，关火浸泡2小时入味捞出拆骨改刀成四方长条备用；

2. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入4到5成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成厚块，以黑醋胶囊点缀装盘即可。

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