每日“蝌”普

2024年10月24日 星期四

中国茶文化历史悠久，我们今天主流的“泡茶”是从明代开始。隋朝之前国人习惯“烹茶”，唐朝时发展成“煎茶”，宋时在煎茶的基础上发展成更为讲究的“点茶”，用比较直白的话来说那时候喝的是茶叶末，用“吃茶”来形容其实更为贴切。宋朝的点茶法，很多书籍和资料中都有详细的记载和描述。

抹茶，又称作末茶，起源于中国魏晋时期，以采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）*青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉茶状产品。成品要求细腻均匀、翠绿明亮，汤色也要浓绿，香味清鲜。

抹茶其实不是绿茶的粉末。抹茶与绿茶粉末的区别是茶叶来源不同，制作抹茶的茶叶在生长过程中，有一段时间要遮阴，这样就会抑制茶叶的光合作用，抑制茶氨酸分解为茶多酚。茶氨酸是茶叶鲜味的主要来源，茶多酚则是茶叶苦味的主要来源，由于茶叶的光合作用被抑制，所以茶叶还会补偿性地合成更多的叶绿素，因此抹茶的颜色比绿茶粉末更绿，鲜味更足，苦味更淡，叶绿素含量更高。

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如何区分绿茶粉和抹茶？

采摘时节。以名优绿茶为例，清明节前采摘的茶叶品质最佳。但抹茶采摘要推迟到五月份，这是为了延长茶叶的生长期，以减少茶叶中苦涩的茶多酚，因此，成品抹茶跟绿茶最大的区别是基本没有苦味。

搭棚盖网。抹茶对于原料的质量要求很高，包括了茶树树种、地理位置、茶叶的采摘时间等都有限制。比如，为了减少茶叶中的苦涩物质——茶多酚，抹茶制作茶叶需要延长生长期，直到4、5月份才可以采摘新鲜茶叶；而在采摘茶叶前20天到一个月时间里，还需要在茶树顶部弄一个棚架搭盖草席等遮盖物，为的就通过避光来增加茶芽的叶绿素和氨基酸含量。所以，在口感上，绿茶粉能够尝到苦涩味，而成品抹茶已经没有苦涩味，也少有苦味。

制作工艺与加工工艺的不同。抹茶都是采用蒸青绿茶手工石磨而成，而绿茶粉是炒青绿茶金属机械磨成。因此抹茶粉颗粒更细，而绿茶粉颗粒则相对粗一点。由于抹茶需要手工石磨，因此耗费更多的人力，成本也就越高。市场上一般的抹茶，价格比较低廉，其实都是绿茶粉。

气味。因为采摘推迟到5月，生长周期比较长，所以含有更多的氨基酸，正宗抹茶闻起来有类似海苔的清香，比较鲜，而绿茶粉闻起来就是一般茶叶的味道。

打泡。抹茶常常打泡喝，跟绿茶粉相比，抹茶因为颗粒极细，所以泡沫丰富，颜色鲜亮。而绿茶粉由于颗粒大得多，打出的泡沫很少。

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抹茶有哪些健康益处？

抹茶拥有独特的香气和口感，含有丰富的天然抗氧化物质以及茶氨酸、茶多酚、咖啡因、槲皮素、维生素C和叶绿素等活性成分。

其中，抹茶富含叶绿素，叶绿素有很强的抗氧化、抗炎活性，可以减轻氧化应激和慢性炎症对身体的伤害。抹茶潜在的健康益处主要集中在改善认知、降脂降血糖以及缓解压力等几个方面。

研究显示，每克抹茶和绿茶的叶绿素含量分别为5.65毫克、4.33毫克，也就是说，抹茶的叶绿素含量显著高于绿茶。叶绿素是脂溶性的，泡绿茶用水冲泡很难释放出来。抹茶则不同，它磨成了粉末还会被全部吃掉，因此摄入等量抹茶获得的叶绿素远远高于绿茶。

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转自：山西科普、中国食品安全网、科普时报

来源： 蝌蚪五线谱