200口大缸，储存40年“陈酿”

臭鲅鱼也叫汤腌鲅鱼，多年来一直是青岛海边的名吃。在宋胜清的腌鱼加工厂存放着200多口大缸，这每一口大缸中都放着20多年的“老汤”，其中从父亲那里传承下来的老汤达到了40年，而这些老汤正是腌鱼的精华。“这些汤我会在每次腌鱼时不断的添加，时间越久鱼味儿越正。”宋胜清说，在鲅鱼发酵的过程中，由于老汤要流失一部分水份，每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤不能丢掉，作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。

每周的周二周五都有渔船在胶州东营码头靠岸，而宋胜清都要去码头上转一圈。据他介绍，汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤左右最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。取回鲅鱼之后，第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀的撒上一层海盐，经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25％到30％。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的过程中开始发酵，一般整个腌制过程要持续15个月以上，鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。

老手艺获肯定，宋家臭鲅鱼入选“非遗”

宋胜清是宋家腌鱼手艺的第三代传承人，凭借自己20多年的积累和祖辈的经验，宋胜清的鲅鱼在当地称得上是一绝。2017年，怀着对传统老手艺的敬畏，宋胜清向胶州市提报了“非物质文化遗产”的申请，当年5月份成功获批，这让宋胜清分外惊喜。前不久，他又申请了青岛市级的“非遗”，目前已经进入评审阶段。

“我希望有更多的人能够关注这门老手艺。”宋胜清说，因为传统腌鱼效率低下（腌制周期平均一年半），利润微薄而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿，所以青年一代都不愿意从事这一行业。“连我自己的闺女都不愿意干。”宋胜清笑着说，目前女儿经营着一家门店销售自己腌制的鲅鱼和虾酱，但是只要提到腌鱼，女儿总是敬而远之。现在，当地会这门技艺的老人非常少，宋胜清担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传，所以他希望能有更多的年轻人能够关注“臭鲅鱼”。（刘震）（完）