老北京炒红果
北京冬季寒冷，北京人讲究冬藏，进补身体。为了御寒，难免会吃些肥甘厚腻的食物。
北京人冬季爱吃烤鸭，烤肉，红烧肉，四喜丸子之类的高热量美食。吃过之后，未免觉得油腻，想吃点清口的小菜。北京过去冬季没有小菜，大白菜是唯一的青菜。聪明又心灵手巧的老北京人，琢磨出了不少用大白菜做的美食，用于清口的小菜，比较有代表性的就有：芥末墩，乾隆白菜，榅桲白菜心。
这些清口小菜，在一大桌子油腻中特别清新爽口，也是年菜一类。
现在的北京，冬季蔬菜丰富，不必只吃大白菜了。随着外来人口的流入，会做和愿意做这几种小菜的人并不多了，只有老北京人家庭还有传承。
下面我来介绍一下这三种小菜的做法。
这三种清口小菜做法比较简单，用的食材要么是北京秋末冬初的物产，比如大白菜，山楂；要么是北京人一年四季都离不开的芝麻酱。
芥末墩儿用料：白菜1棵，黄芥末粉80g，白醋40ml，白砂糖50g，盐5g
做法：
1.大白菜去掉外面几层老叶，选用大白菜的中部叶片。洗净，去梗留叶。放入沸水中汆煮2分钟，随后捞出晾凉，沥干水份。
2.将黄芥末粉用少许温开水调和开，制成芥末糊。随后在芥末糊中调入白醋，白砂糖和盐，并充分混合均匀。
3.将调好的芥末汁均匀地涂抹在白菜叶上，反复叠加6-8层的白菜叶，并使芥末汁充分地渗透到白菜叶中，把白菜叶卷成卷儿。最后把白菜卷放入保鲜盒中密封，放在室温环境中腌制一天即可食用。
芥末墩
芥末墩
