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来源：《湘菜》杂志

马齿苋从前是难登大雅之堂的，与南瓜藤尖子、蒿子草一样，过去是穷人用于果腹属于野菜。而如今，随着城市的肆意扩张，在城市里，钢筋水泥侵占了土地。这些野菜被崇尚养生的现在人追捧，一时间成了餐桌上的香饽饽。

我这乡野长大的孩子，很小的时候就尝过马齿苋这滑溜滑溜的野菜，凉拌的、热炒的，出锅前淋上两滴麻油，就更带劲了。那时候生活在农村，随处可见田地和菜园。有土的地方马齿苋就如影随形，可见这低矮的植物生命力之顽强。后来才知，马齿苋并非湖南特有，在中国南北各地均有广泛生长。它性喜肥沃土壤，耐旱亦耐涝，为田间常见杂草。广布全世界温带和热带地区。马齿苋因其叶子状似马齿而得名，它在满足人类口欲的同时还是一味良药，有清热利湿、解毒消肿的功效。《本草纲目》就说︰“马齿苋所主诸病，皆只取其散血消肿之功也”“入药须去茎，其茎无效”。

正因为得来容易，所以从不把它当回事。那时候迫于老妈的淫威，下了课就去乡野间找寻马齿苋，每天的任务是扯满一筐。这么多马齿苋，人吃不完猪吃。以后了解的多了才知道猪也不常吃，只因人懒，才随便找些马齿苋给猪吃的。

成年后，有次在大姑家吃饭。大姑做了一份酸菜蒸肉，肉我不爱吃，倒是垫在碗底的酸菜让我难忘。酸味中透着一股香甜，加上油辣，让人整个世界充满阳光。好的吃食总会让人产生相关的联想，这阳光的味道从何而来？一问大姑才知，这是晒*马齿苋酸菜。在盛夏的季节，将新鲜的马齿苋用槐木捣碎些，或者用滚烫的开水烫一下，然后暴晒两三日再加盐入坛中即可。

我不禁想，现在很多餐饮企业花很多功夫寻找独特的食材，其实只需留点心，比如乡下随处可见的马齿苋，收回来稍稍加工保存就是极好的食材。

工作后，逐渐对湖湘的饮食有了浓厚的兴趣，我学着文人的样子，在长沙的街头品味美食，寻找流失在街头巷尾的名吃。味蕾也是有记忆偏好的，童年时马齿苋的味道似乎并没有在我舌尖消散。跟着感觉走，我也发现马齿苋在湖湘饮食界成了野菜军中的一位壮将，作为湖南的一道特色地方菜被供上餐桌。

在谈及马齿苋到底要怎么做才好吃时，从厨多年的徐向阳说，马齿苋要做得好吃，工序其实挺繁琐。最先要选择原料，产地最好的产地是宁乡流沙河镇，还要在夏天长得最茂盛也是最嫩的时候采摘，用流水冲洗泥沙，并且要快速阴干，再切成1.5厘米长的小段，这样还制作出了马齿苋的原料。

在炒菜过程中，还要去腥味，去涩味。这些更加繁琐，烹饪时要把锅洗得特别干净，猪油烧热，再倒入洗净的马齿苋，炸上五分钟左右，加少许鲜红辣椒米、盐炒，直到香气成水柱上升再加鸡精出锅。在长沙，还有很多的菜馆做不出这道菜。红太阳连锁店的做得还不错，另外还有几家四、五星级的酒店也做得可以。

徐向阳说，吃马齿苋有些讲究，菜要以素菜为主，最好少吃米饭，点上一盘宁乡粑粑或者宁乡糕点，刚出锅的马齿苋是金黄色的，不能马上吃，要先夹在碗里，等它稍凉。变成黑色的了再吃就没有涩味，只有香味，嚼时很绵，嚼断才知道很嫩，又有点脆，却很爽口。

下次喝酒，别只知道吃干鱼仔配花生米，这种要悠着点吃的马齿苋也是下酒良品。

凉拌马齿苋

1.马齿苋取比较嫩的部分，清洗干净。

2.烧一锅开水，水滚开后放入马齿苋烫1分钟。

3.然后马上捞出放在冷水里，过2次冷水。在冷水里浸几分钟。捞出后稍微捏一下菜里的水分。

4.准备两个辣椒，姜切成丝，大蒜剁碎。

5.将捏干水分的马齿苋摆在盘子里，放入盐1勺、芝麻油1勺、生抽2勺、陈醋1勺、白糖半勺、辣椒油1勺、辣椒段、姜丝、大蒜碎，拌匀即可。

来源：新华号 湖南餐饮