老北京卤煮
十几年前，到了晚上九点以后，北京各个立交桥下、十字路口都会有卤煮摊。
寒冬腊月的夜里，摆摊的人在小三轮车上支着炉子，炉子上坐一口铁锅，锅上盖着可以折叠的木锅盖，远远看去热气腾腾的。
走近一看，炸豆腐和猪下水在锅里上下翻动。
点上一碗，放一些酱豆腐、韭菜花、蒜汁、香菜、葱花和辣椒油，边吃边喝点儿小酒，惬意极了。
老北京卤煮
今天宝卿餐饮就把老北京卤煮的老配方无私分享给大家，供大家参考学习，望大家能取其精华，合理借鉴。
一、使用原料:(制100碗)猪肠(包括肥肠和肠皮)10斤，猪肚和肺、肝、心7.5斤，猪臀尖肉2.5斤，豆腐7.5斤，小茴香2.5钱，八角2.5钱，花椒1.5钱，豆腐乳4块，酱油5两，绍酒2.5钱，醋7.5钱，粗盐1.5两，碱面1.5钱，豆豉5两，葱2两，姜1两，蒜1两，花生油5斤(约耗1.5斤)。
卤煮
二、制作方法:1.将猪肠先用凉水洗一遍，再翻过来，使有油的一面向外，去杂质，用水洗净。然后把肠翻回原状，放在盆内，加入醋5钱、盐2.5钱、碱面1.5钱，搓洗附在肠上的粘性物，最后用凉水冲洗干净。
猪肉用凉水洗净，切成3大块，放入沸水锅里略煮一下，去除血沫捞出；猪肚先用水洗净外部，再翻过来洗去粘液，然后翻回原状，放入沸水锅里，加入花椒2分，煮8～9分钟后，捞在盆内，加入醋2.5钱、盐2.5钱，搓洗一会儿，再用凉水洗净，直到猪肚外皮不滑而略有些涩手即已洗净，然后用刀刮去附在猪肚上的一层白膜；猪肺用水将肺叶内部的积血洗净，再放入沸水锅里略煮一下，去除血沫捞出；猪肝用水洗一遍后泡入凉水中；猪心用刀从中间剖开(不要剖断)，洗净积血，也泡入凉水中。
卤煮
2.将锅放在旺火上，倒入10斤凉水，先把猪肺放入锅底，上面压上猪肠，再放上猪肚，烧沸后，放入猪肝、猪心，随即改用微火，煮20分钟捞出肝。心、肺，煮至1小时捞出。肚和肠煮1个半小时，用勺把油撇净，再煮30分钟(随煮随擞油)，煮到用竹筷能扎进去，同时捞出。
卤煮
3.豆腐切成长1寸、宽4分、厚2分多的长方形块(也可切成三角块)，用热油炸成金黄色的豆腐泡，即为炸豆腐。将葱1两切成6分长的段，1两切成细丝；姜切成片；蒜去皮拍成碎块；豆腐乳用原汁成糊状，成为豆腐乳卤；将花椒(1钱)、小茴香装入布袋内扎紧口。
卤煮
4.锅内倒入凉水15斤，置旺火上，放入猪肉及葱段、姜片、蒜块、酱油、豆腐乳卤、豆豉、八角、花椒布袋和盐9钱，烧沸后，改用微火煮1个半小时，待肉煮到八成熟(用筷子一扎即入，拔时肉无嘬力)时，再继续放入炸豆腐、猪肺、猪肚、放猪肚时，先在肚内撒上花椒3分、盐7钱，肚口朝上放在锅内周围，中间再放上猪肠、猪肝、猪心。待汤再烧沸后，下入药料粉，煨30分钟，淋上绍酒，撒上葱丝拌匀、
年年有余
5.将煨熟的肠、肉等取出适量，猪肠切成2～3分宽的菱形片，连同炸豆腐和少许原汤一起盛入碗内即成。根据不同季节，可分别放上青蒜段，淋上辣椒油或醋蒜汁食用。愿与火烧同吃，可将火烧整个放入汤锅里煨10分钟，捞出后切成2分宽的条，再横切一刀，垫在碗底，上面盛上卤煮小肠。
三、特点:此小吃以肠为主，兼有别样，色泽红润，质地肥而不腻，烂而不糜，滋味醇厚浓香。
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