准备好材料， 就可以来做盐曲了， 做法非常简单， 要失败也很难， 如果是从未制作过发酵食品的人， 非常建议你从盐曲来入门。

材料（方便做的分量）：

米曲 200g

盐 60g

冷开水 260g

前置准备：

1. 将需要用的调理盆和保存容器消毒干净，确实干燥。

2. 用肥皂洗净双手并彻底擦干，若手上有伤口，请戴手套。

3. 把材料分量以电子秤量秤好。

4. 盛装盐曲的容器要有盖子，玻璃材质最佳，可以方便观察盐曲发酵状况，容器大小要预留能搅拌盐曲和发酵的空间，所以要比材料分量再稍微大一点，以本书的配方来制作，请准备一个500ml左右的容器。

★ 一般来说，制作盐曲的基本比例为，盐：米曲：水＝ 1：3：4，但也可以依自己口味来微调。建议如果是第一次制作，可以完全配方来做，有了经验值之后，再来调整。但要记得，盐量不可过份的减低，否则会有较高风险让坏菌入侵，盐曲的风味也会较差。

★制作发酵食，双手是很重要的道具，请洗净双手再擦干，或用消毒酒精喷一下，再去接触食材。人的双手带有常在菌，双手去搅拌食材可以帮助发酵，而且能创造属于你的味道。但请注意，若你手上有伤口，在伤口复原前，最好不要制作发酵食，要是非做不可，戴上手套吧。

★盐曲的颜色会因为米曲、盐和发酵状况的不同而有差异，有的颜色较白像粥那样，有的则像豆浆是淡米黄色，这都是正常的。

★保存期间：做好的盐曲需放在冰箱冷藏，可保存二个月，但放得越久，盐曲的活性会越差，一个月左右能够用完会比较好。

做法：

1. 把米曲放在大调理盆中，将海盐洒在米曲上，用双手把盐和米曲搓揉混合均匀，若有黏结成团的米曲，也要搓散。

2. 将步骤1 的盐曲装入消毒好的容器中，倒入冷开水，全体搅拌均匀，盖上盖子，标记制作日期。

3. 将盐曲置于室内无阳光直射的地方，每天打开盖子，上下均匀搅拌一次，夏天大约需要发酵七至十天，冬天则大约是十至十四天，等看到米曲的颗粒变小变碎，散发出淡淡甜香，尝起来咸中带甘甜，就完成了，可以开始使用。

盐曲的使用方法：

1. 最简单的用法，就是以盐曲来代替料理中的各种盐味，基本的使用比例可以这样用：若原本用盐1 小匙，用盐曲则需2 小匙，也就是以2 倍比例来取代盐，不用担心会太咸，因为盐曲的咸度比盐低。另一个计量的方法，是以食材重量的10％来添加盐曲，例如：要腌100 克的肉，就添加10g 的盐曲。

2. 盐曲非常适合用来腌渍蔬菜或肉类海鲜，能去除多余水分和腥味，分解出食物本身的甜味和鲜味，也能软化肉质，减少油腻。

3. 制作甜点或煮甜汤时，常会加一小撮的盐来柔和甜味，这时也可以改用盐曲，能帮助引出甜味，增加天然的甘味，减少糖的用量，也让甜点不死甜。

4. 若不小心买到旧米，或米放得太久了，可以在煮饭时加一匙盐曲，就能修饰旧米煮饭的米臭味。

5. 盐曲不必加热也可以食用，可调制酱汁，做抹酱或拌沙拉都可以。