每年的清明时节，泉州人除了扫墓踏青、祭祀先人外，最为忙碌的事莫过于制作极富当地特色的传统美食——“润饼菜”了。

要想正儿八经地吃上一顿丰盛的“润饼菜”可绝不是一件容易的事。先说说这润饼皮。看似不起眼的一张张用面粉制成的润饼皮可大有讲究。为了能充分包裹食材又不影响饼皮的口感，润饼皮须大小适中、簿厚正好，此外，还得具有一定的韧性。在制作润饼皮时，师傅们必须准确地把握好这些要求，让一切都恰到好处。能制作出上好润饼皮的铺子，当属西街里的那几家老字号了。新鲜制作的润饼皮的口感最佳，那是因为润饼皮还保有一定的水份，能维持它特有的韧性。为品尝到这最佳的口感，许多泉州人都是在清明节前一天晚上或当天上午去购买润饼皮。每年一到清明时节，西街各家老字号“润饼”老店前便排起了好多条“长龙”，蔚为壮观。一排队就是几个小时，每人仅限购买两斤润饼皮，辛苦程度可见一斑。

再说说“润饼菜”的菜。所有菜讲究荤素搭配、口感丰富、营养均衡。主菜的选择并无固定模式，通常是选择时令的海鲜、蔬菜及猪肉等。比较常见的有：油煎海蛎、白灼鱿鱼、煎五花肉、摊鸡蛋、胡萝卜丝、花菜、豆干、豆芽菜、荷兰豆、水丸子等等，一般都会超过十样，真是林林总总、包罗万象。所有这些食材都需先洗净切碎或切丝，然后分别烹制妥当，最后再在一口大锅中充分地将它们搅拌均匀，这样，“润饼菜”的主菜就算是备好了。还有几样很重要的配菜不可或缺，一是碾碎并与白糖混和好的油炸花生米，二是烘焙好的海苔，三是新鲜的芫荽。别小看这几样配菜，它们可是“润饼菜”美味的“灵魂”，缺其一样都会令“润饼菜”的美味大打折扣!

最后，该说说如何享用这一美味了。我第一次在泉州品尝这一美食时才深刻地体会到为何别的地方将类似的食物叫做“春卷”，而泉州却叫“润饼菜”。制成“润饼菜”的程序是先摊开一张润饼皮，在上面洒上少许烘焙过的海苔以及花生糖粉（海苔除增加香味外还能吸收主菜生出的水份，使饼皮不易破裂），然后放入拌好的主菜，再加上几根嫩绿的芫荽。由于放在润饼皮上的食物过于丰富及足量，润饼皮无法被卷成卷，所以泉州人通常都是简单地将其一包，然后就左手捧、右手抓，将“润饼菜”送至嘴边豪放大方、畅快无比地一口口大嚼起来了。大口的咀嚼，各种食材的滋味依次在嘴里散发开来——海蛎与鱿鱼的清甜，五花肉的鲜香油润，煎蛋的咸香，各种蔬菜呈现出的鲜甜的味道……最为特殊的是花生糖粉的甜香、海苔的焦香与芫荽的特殊香味所带来的丰富味觉体验，这里面的滋味难以言表，只有大快朵颐的食客才能深刻体会到这一令人欲罢不能的美味体验。

舒婷将泉州人制作“润饼菜”比作“男女进入嫁娶阶段，一盘盘好菜各自陈列案上，优越条件均光明正大地亮出来”。我对此种比喻却不太赞同，因为泉州“润饼菜”的菜都是家常的小菜，全无一味是高档稀罕的食材，其所讲究的只是食材的多样丰富与搭配组合，及制作过程的繁琐与精细。犹如自古以来泉州所呈现出的宗教博物馆及多元文化宝库一般，小小的“润饼菜”更多地体现出的是泉州人对多元文化的包容及他们通过不断的调适使这些文化产生的和谐与共鸣。