成都王胖鸭

王胖鸭是四川著名的清真风味特产。

原料配方 鸭坯50只 郫县豆瓣250克 豆豉250克 葱花1.5千克 芽菜(切细)1千克 生姜(切成姜末)0.5千克 花椒少许 盐适量

制作方法 1.选料：宰*：选用肥嫩活鸭，宰*煺毛，清洗干净，翼下开膛，掏除全部内脏，洗净血污，从小腿关节处切去两爪，平放于案板上，用小竹签把肛门锁住，以免漏水。

2.配料：将各种料混合拌匀。将全量料的6/7分别均匀装入50只鸭的腹腔内，留1/7料备用。

3.制坯：把用竹片做的一头为叉形，一头为平形的小竹撑子放入鸭坯体腔内，将叉形一头撑在背脊骨上，平头撑在胸脯上，使鸭胸挺起，以便在烤制时不致肩缩。然后用钩挂住鸭头，放入100℃的沸水内烫皮。先烫头颈部，再烫全身，使鸭皮伸展，体形美观。烫好后将鸭头向上挂起，用毛巾擦干鸭身，再在鸭体表面均匀地涂抹一层饴糖，挂起晾干。

4.烤制：先将青柴炭在炉内烧红，把炭火向四周推开，再将特制的耐火砂碗7只放入炉中央。位置要放在进炉烤制的鸭坯下面。将上述1/7的备用配料按50只鸭分批烤制的数量，分次放入砂碗内，以散发香味熏蒸鸭坯和接取烤鸭滴油，待炉温升到65～75℃时，即可将鸭坯挂入炉膛翻烤。先烤鸭胸，后烤侧面，从进炉到烤熟约需30分钟，中间需翻转10余次。出炉后从切口倒出腹内的汤水，取出竹撑子和配料渣，即为成品。

产品特点 皮色金黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，味鲜适口，别具一格。

『一口麻鸭肉，赛过活神仙。』

四川地区出产麻鸭，羽毛浅褐色，肉质细嫩。

一提麻鸭，就令我联想到小时候姨妈家那幅挂在白墙上的长条国画。画中有一丛淡黄芦苇，开着白花，下面有一只大麻鸭在水里愉快地嬉戏。画面清淡素雅，寥寥几笔写意，雅趣横生。

宽敞的屋子摆放着楠木旧家具，空气中弥漫着古雅的文化气息。听姨妈说，此画为姨父的祖父谭石门所画。谭石门为清朝成都有名画家，藏有大量文物画作，给子孙留下诸多墨宝。谭家几代单传，到姨父这一代，各类文物字画数量可观。

困难时期，为填补家用，姨父以变卖部分字画换取生存之资，令儿辈扼腕叹息。这幅芦苇戏鸭图是残存的祖宗墨迹之一，由此可见麻鸭在四川自古有之。麻鸭外形优美如画，浑身是宝。鸭毛可做鸭绒服，鸭肉、鸭内脏均可食用。

01

喝点小酒，泡茶馆，朋友闲聊，联络感情，买上一堆卤鸭制品，是成都市民的心头好。成都人喜食鸭心，将小小圆圆的鸭心用麻油、老卤煮过，切成小片，滋味醇香耐嚼，为佐酒佳物。

图 / 视觉中国

上世纪90年代，我刚从大学毕业回成都，没事总爱逛商业中心春熙路。一次傍晚时分，夏天的太阳热气稍退，春熙路中央搭起帆布帐篷，一家挨一家摆起夜市。除了卖穿的衣服，也有不少特色美食摊位，其中一家专售卤兔头、卤兔肚、卤鸭翅、卤鸭脚。

最吸引我的，是卤鸭心。以前没吃过，所以特好奇，花上些钱买半斤，回家与家人分享。小小的鸭心经卤水煮透，不仅Q弹耐嚼，而且卤香四溢，最后还用香油一拌，香到极致。30年过去，春熙路几经翻修，旧貌换新颜，许多商品已改朝换代，但卤鸭心这道美食，顽强摆上了许多腌卤店橱窗，俨然为当家菜品。

鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭舌被同样卤制后，价格翻倍，竟比鸭肉本身更昂贵。成都近年流行吃干锅，生鸭头经卤制后，放入油锅中与辣椒、花椒同炒，滋味麻辣鲜香，深受好吃嘴欢迎。

在成都，常见的卤水分红卤和白卤两种 。顾名思义，红卤加有辣椒，卤成品色泽红亮，口感微辣。盐市口青石桥海鲜市场旁，有一家温州卤菜店，所售卤菜为白卤。这里的卤鸭脚特别香美，小店在此经营20年依然红火。成都百年卤菜店盘飨市，有一样名物——卤鸭舌，如今售价达每斤百元以上，令人咋舌。

鸭肠、鸭郡干、鸭血则是川味火锅的必备菜品，深受川人喜爱。

02

王胖鸭、荣鸭子、樟茶鸭，是近代成都的三样名鸭。随着时间流逝、街道变迁、人事更替，王胖鸭和荣鸭子逐渐销声匿迹，唯有樟茶鸭得以传承，声名远扬。在这个丰衣足食的年代，唯一能令我口舌生津的成都肉食，唯有樟茶鸭。

五年前，我和父母乘车前往成都花卉基地三圣乡游玩，素爱晕车的母亲还未到目的地，就难受至极。于是我们提前一站下了车，步行前往。为缓解母亲身体不适之感，我拿出事先买好的樟茶鸭，让母亲边走边啃鸭块。五、六块樟茶鸭下肚，母亲晕车的感觉逐渐消失，苍白的脸颊逐渐红润起来，露出愉悦的笑容。

樟茶鸭皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味，为清代成都名厨黄晋临所创制。相传晚清名臣丁宝桢在成都任职时，推荐名厨黄晋临到清宫做御厨，专门为慈禧太后烹制美食。黄晋临因地制宜，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，这样熏制出的鸭子，味道极为鲜美、独特，深受慈禧的赏识。黄晋临晚年，卸甲归田，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。

纪录片《川味》

提及樟茶鸭，不得不说“耗子洞张鸭子”。该店所制樟茶鸭，为全城之冠。相传创立人张国良早在1928年就随其父在原暑袜街交汇处摆摊卖烧鸭子、牛肉肺片，因其地外面是茶馆，里面是酒店、旅馆，巷子深、进口小，故被称作“耗子洞”。

张国良坚持选用大、肥、嫩的鸭，现*现用，配料讲究，加工制作用心，并坚持不卖陈货。由于味道好，货新鲜，“耗子洞张鸭子”很快出了名。如今，“耗子洞张鸭子”总店迁于成都鼓楼南街，节假日均不歇业。这里的樟茶鸭价格昂贵，前往购买的人仍络绎不绝。

现今“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，不仅有八角、三奈、桂皮、丁香等香料，还有醪糟汁、糖、味素等调料。

其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它采用绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味。

每到节假日，成都人往往会宰一只或半只樟茶鸭，全家兴高采烈前往公园茶铺喝茶，一口鸭肉一口茶，赛过活神仙。

03

自家里，成都人吃鸭讲究简单方便：一是红烧，如黄豆烧鸭、魔芋烧鸭、萝卜烧鸭，作料离不开郫县豆瓣；另一是清炖，如海带皮炖鸭、酸萝卜炖鸭。