老汤是后厨用来提鲜、增香的一种常用调味品，因为老汤是天然产物，老汤中含有动物蛋白质所散发出来的独特油脂香、肉香、和食材的鲜香，我们称之为“本味”，做卤菜就是做本味，不是搞化学，单靠化学调料越调越糟糕。

易家川菜认为，卤汤要经过浓缩转化后才能散发出浓郁的卤香，那么在新卤或者卤汤浓度不足的情况下，就必须利用老汤来取长补短，这是一种增加卤味的必要程序，也是一种专业程序。那么当卤汤浓缩达标之后就无需再加老汤。