以下是臭豆腐的配方、制作过程以及卤汤的制作过程的详细介绍：
一、臭豆腐配方主要材料：- 豆腐：选择质地稍硬的老豆腐，切成约2cm见方的小块。
- 发酵剂：可以使用臭豆腐发酵粉，按照说明比例使用。
- 食用油：用于炸制臭豆腐。
- 蒜末、辣椒油、香菜、葱花：用于调味。
- 酱油、醋：根据个人口味调配。
- 发酵：将切好的豆腐块轻轻放入按发酵粉说明比例调好的发酵液中，确保每块豆腐都均匀裹上。然后盖上盖子，放在阴凉通风处发酵12~24小时。时间越长，味道越浓郁，但也要根据自己的口味和天气来调整。发酵好的豆腐块表面会变得微微发黄，散发出独特的香气。
- 炸制：锅中倒入足够的油，大火烧至六成热（约180℃）。小心地将发酵好的豆腐块逐一放入油锅中，用中小火慢炸。炸至两面金黄，外皮硬脆，内里依旧保持嫩滑，即可捞出控油。
- 调味：炸好的臭豆腐放在盘子里，撒上蒜末、淋上辣椒油，再撒上香菜和葱花，最后根据个人口味加点酱油和醋即可。
- 水：10斤
- 鸡架子：2个
- 猪骨：1斤
- 香料：白芷3克、花椒1克、小茴香0.1克（约10粒）、姜片20克、料酒30克（用于熬制高汤）
- 秘制香料粉：花椒15克、八角20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉蔻10克、良姜15克、香叶10克、砂仁10克、白蔻10克、丁香10克（用于制作调料油）
- 调料：菜籽油1500克、二荆条辣椒面75克、线椒辣椒粉75克、姜30克、葱30克、洋葱30克、白芝麻25克、高度白酒3克、红油豆瓣酱25克（用于制作调料油）以及高汤4斤、鸡精6克、味精9克、盐14克、黄栀子水80克（1个黄栀子约35克，用80克开水泡20分钟）、白胡椒粉3克、白糖4克、淀粉50克、臭豆腐专用辛粉25克、浓缩鲜香粉8克（用于调制卤汤）
- 熬制高汤：将鸡架子、猪骨、白芷、花椒、小茴香、姜片和料酒放入锅中，大火烧开后转小火焖煮2~3小时，直到汤变白。捞出所有料渣，只留高汤。
- 制作调料油：将白芝麻、白酒、秘制香料粉、二荆条辣椒面混合均匀。将菜籽油烧至八成热（约180℃），降至130℃时加入红油豆瓣酱，炸干后捞出渣子。再加入葱、姜、洋葱炸至金黄色，捞出。油温降至140℃时，将油浇到混合好的香料调料椒面中，搅拌至油与辣椒面均匀混合。
- 调制卤汤：将淀粉、浓缩鲜香粉、胡椒粉加入100克清水调开备用。取4斤高汤大火烧开，转小火加入调开的淀粉调料，不停搅动至粘稠状。再加入剩余所有调料（鸡精、味精、盐、黄栀子水、白胡椒粉、白糖、臭豆腐专用辛粉），搅匀后关火。
按照以上步骤制作的臭豆腐和卤汤，口感和味道都会非常出色。不过，需要注意的是，发酵时间和炸制火候是影响臭豆腐口感的关键因素，因此在实际操作中需要灵活调整。
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