冷吃鸭头

主料：速冻鲜鸭头2斤。

香料：排草1克，丁香1克，草果2克，自蔻3克，小茴香2克，肉蔻3克，灵草1克，香茅草1克，香叶1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陈皮1克，花椒3克，甘草2克。

调料：盐36克，鸡精24克，料酒40克，老抽15克，味达美酱油90克，三五香辣酱30克，红曲米12克（纱布包起来），冰糖20克，生姜、大葱各20克，四川七星椒80克，新一代30克，红花椒5克，青花椒5克，香油20克，刀口糊辣椒20克，熟芝麻10克，白糖2克，香辣红油20克，大葱20克，生姜20克，孜然2克，菜油50克，高汤8斤，洋葱40克，香菜40克，五香粉3克，孜然粉3克，白酒40克，香葱20克，色拉油200克，素料油50克。

备料制作：冰鲜鸭头放入流动水中浸泡解冻6小时，捞起用剪刀减掉鸭头嘴巴两侧有皮毛的地方放入盆，放香叶，香茅草，洋葱，香菜，五香粉，孜然粉，白酒，姜片，香葱，大葱，盐50克，腌制1小时，汆水备用。

素料包：大蒜10克，胡萝卜3克，芹菜段10克，生姜10克，香菜10克，干葱头20克，改刀洗净，入锅色拉油八成熟炸香，料渣捞出放入纱布袋扎紧备用，锅中油即成素料油，备用。

操作流程：所有香料汆水后沥干，小火炒香装入纱布中扎紧备用。锅放素料油，菜油，冰糖，干辣椒，花椒炒香，放葱、姜、蒜、三五香辣酱老抽、味达美酱油、高汤、香料包、素料包入不锈钢桶里，底都放竹网，然后放红曲米包，盐，汆水的鸭头，大火烧开，转小火卤30分钟，浸泡15分钟，然后捞起刷一层香辣红油，撒上芝麻，成五香卤鸭头。如果要麻辣鸭头，要将鸭头单独调制，锅放鸭头10个，素料油100克，放老干妈豆豉50克，孜然粉5克，熟芝麻20克，刀口糊辣椒100克，鸡精50克，白糖5克，香油50克，炒匀即可。

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