通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
一、鸡肉原材和处理
鸡肉选材：
鸡肉采用三黄鸡，去头去尾去爪剁小块，也可采用冷冻鸡边腿剁小块。
鸡肉的处理：
鸡块用清水冲洗两遍，最后用清水浸泡30分钟，泡出血水，鸡块浸泡以后，用清水再次冲洗干净，直至没有血水，冲洗干净以后，控干水份(切记控干水分，否则味道出不来，并且炸制出来的颜色不好看)。
二、核心腌料配方
1号料：
腌制剂3袋(每袋2斤)
盐4.5斤
味精 7.5斤
白胡椒6斤
糖6斤
搅拌均匀备用。
2号料：
蒜粉1800克
麻椒面1170克
姜粉1260克
肉类香脆剂1080克
肉宝皇1800克
鸡粉香精1800克
嫩肉粉900克
味精1440克
孜然1350克
护色剂180克
膨松剂 720克
搅拌均匀备用。
三、鸡肉的腌制
以500克鸡肉为例：
第一步：
鸡块500克
一号腌肉料16克
水50克
将腌料和水混合一起搅拌稀释倒入盆中，搅拌五分钟，腌制10分钟。
第二步：
腌制的鸡块500克
二号腌肉料15克
玉米淀粉90克
水75克
将腌料和水混合一起搅稀释倒入盆中，搅拌五分钟，最后放玉米淀粉搅拌均匀，放置冰箱冷藏，腌制3小时。
四、锅巴配方及操作
材料准备：
优质长粒糯米1000克
定型料：玉米淀粉20克、味精2克、盐6克
操作流程：
糯米用开水浸泡20分钟，开水泡过以后，冷水淘洗两遍，将糯米控干水分，加入定型料搅拌均匀备用即可！
锅巴炸制流程：
第一步：
油温180度，将锅巴模具侵入热油中烫一下。
第二步：
将糯米均匀的铺平在锅巴模具中，油温180度炸至两面金黄即可！
五、锅巴鸡炸制流程
锅巴鸡的炸制：
第一步：
油温160度
所有腌制好的鸡块缓慢下锅，待鸡块在油锅中定型以后，缓慢翻动防止粘锅，待表面淀粉定型后，用夹子将鸡块打散捞出。
第二步：
油温220度
将炸过一遍的鸡块，再次下锅炸至外表酥脆时捞出备用即可。(时长约2分钟左右)
注意：
以上流程操作完成，鸡块控油备用即可，可在家提前炸好，出摊时只需要根据顾客点餐的口味，加工即可。
六、五香口味做法（以下材料均为少许）
1. 色拉油， 茴香 ，陈皮， 香叶
2. 大蒜1勺， 蚝油，白糖
3. 五香粉， 芝麻， 香葱
七、麻辣口味做法（以下材料均为少许）
1. 色拉油，茴香，陈皮，香叶，麻椒
2. 辣椒段
3. 大蒜末，蚝油，白糖，白芝麻，香葱
八、 甜辣口味做法（以下材料均为少许）
1. 色拉油，茴香，陈皮，香叶
2. 大蒜末，蚝油，白糖，番茄酱
3. 辣椒粉， 芝麻， 香葱
九、 蒜香口味做法（以下材料均为少许）
1. 色拉油
2. 大蒜末，蚝油，白糖，鸡汁
3. 芝麻， 香葱
十、 蟹香蛋黄锅巴口味做法（以下材料均为少许）
1. 色拉油，茴香，陈皮，香叶
2. 大蒜末，蚝油，白糖
3. 蟹黄粉，锅巴， 芝麻， 香葱
注：
芝麻，香葱都是出锅最后放的，好看又好吃。
蟹黄锅巴鸡是一道结合了蟹黄的丰富滋味和鸡肉鲜嫩口感的传统中国菜肴，因其独特的风味和制作方法而受到广泛欢迎。以下是详细的制作步骤和配方：
材料准备：- 主料：
- 鸡肉（一般选择鸡腿肉或鸡胸肉）：500克
- 海蟹：1500克（取出蟹黄）
- 辅料：
- 大米锅巴：200克（掰成四厘米见方的块）
- 姜蒜末、青蒜、青椒、红椒：适量
- 鸡蛋清、料酒、生抽、盐、鸡精、淀粉、香油、花椒粉等调味料。
- 将鸡肉洗净，切成块状备用。
- 将鸡块用料酒、盐、鸡精、淀粉等腌制一段时间，以增加其味道和嫩度。
- 将海蟹出肉，提取蟹黄备用。
- 大米锅巴掰成四厘米见方的块，放入油锅中炸至金黄酥脆。
- 锅内放入油烧到六成热时，下入姜米煸炒，随后加入葱花、蟹黄肉炒一下，烹料酒。
- 加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉等调味料，将鸡肉和蟹黄一起炒匀。
- 将炒好的蟹黄锅巴鸡盛入盘中，即可享用。
- 在炸制鸡肉时要注意火力不要太大，以免外焦里生。
- 炒制蟹黄时火候也要适中，避免过度炒糊。
- 如果喜欢更多的蟹黄味道，可以根据个人口味增加蟹黄的用量。
通过以上步骤，您可以轻松制作出美味的蟹黄锅巴鸡，这道菜不仅适合家庭聚餐，也是节日宴席上的绝佳选择。
蟹黄锅巴鸡的历史起源是什么？关于蟹黄锅巴鸡的历史起源，存在不同的说法。指出蟹黄锅巴鸡起源于中国古代江南地区，是一道拥有悠久历史的传统美食。然而，则表示蟹黄锅巴鸡起源于陕南，早在几千年前，古人就开始了锅巴的制作。则认为正宗的蟹黄锅巴鸡创始原地在西安。也提到“蟹黄锅巴鸡”美食最早是一家餐饮公司在江南小吃“蟹黄锅巴”的基础上改良出来的。
综合我搜索到的资料，可以得出结论：蟹黄锅巴鸡的具体起源地存在争议，但普遍认为它起源于中国古代，可能最早在江南或陕南地区出现，并且是在江南小吃“蟹黄锅巴”的基础上进行改良而来的。
蟹黄在蟹黄锅巴鸡中的具体作用和营养价值有哪些？蟹黄在蟹黄锅巴鸡中的具体作用和营养价值如下：
- 风味提升：蟹黄的鲜美味道能够显著提升整道菜的风味，使得鸡肉的鲜嫩口感与蟹黄的浓郁香气相结合，产生独特的美味体验。
- 营养丰富：蟹黄含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂和维生素等营养素，具有很高的营养价值。这些营养成分不仅有助于补充身体所需的多种营养，还能提供丰富的能量和健康益处。
- 独特口感：蟹黄锅巴鸡中的锅巴部分主要由大米、小米或黄豆制成，具有香脆的口感，而蟹黄则为这道菜增添了鲜美的味道。
选择和处理海蟹以保证蟹黄的品质和口感需要遵循以下步骤：
- 挑选新鲜海蟹：
- 在购买前，与卖家沟通了解螃蟹的产地和存放情况，确保其新鲜度和品质。
- 挑选时注意螃蟹的活力，活螃蟹通常更健康，蟹黄也更加丰富。
- 清洗海蟹：
- 将海蟹放入清水中浸泡1至2小时，让其自然排泄。
- 使用牙刷或小刷子仔细刷洗蟹壳外部，包括背、腹和嘴部，确保没有泥沙和污垢。
- 对于较大的螃蟹，可以使用砍刀或剪刀进行处理；对于较小的螃蟹，则可以用手完成。
- 准备工具和环境：
- 准备大碗或盆子、刷子或海绵、小刀或剪刀、餐巾纸或厨房纸巾以及水龙头。
- 处理方法：
- 将洗净的海蟹切成两段，每只切开后用面粉封住刀口。
- 热锅下油，将海蟹刀口向下接触油，煎一下，然后加入料酒、盐、糖、老抽酱油、葱姜和水进行烹饪。
- 蒸煮海蟹：
- 将洗净的海蟹放入蒸屉中，大火烧开后蒸15分钟左右即可关火。
- 蒸熟后的海蟹可以揭去蟹脐和蟹盖，改刀成4块，原样摆在盘内，再扣上海蟹的原壳。
蟹黄锅巴鸡的不同地区版本主要体现在制作工艺和口味上的差异。我们可以看到：
- 在西安，蟹黄锅巴鸡的制作需要分为几个步骤，包括手工锅巴的制作、鸡肉的选择、腌鸡肉的配方以及两遍炸鸡方法温度等。这表明西安地区的蟹黄锅巴鸡在制作过程中对细节有较高的要求，尤其是手工锅巴的制作和腌鸡肉的配方。
- 西安唯典餐饮培训中提到，蟹黄锅巴鸡是2021年夏天在网上出现的。虽然这里没有直接提到不同地区的版本差异，但可以推测，由于其较新的流行时间点，可能意味着它在不同地区的传播和接受程度上有所不同，从而影响了各地的制作方法和口味。
- 北京品味轩餐饮学校则强调蟹黄锅巴鸡是一道现代与传统结合的美食，源自江南地区的传统小吃蟹黄锅巴。这表明蟹黄锅巴鸡在不同地区的版本可能会保留一些传统的元素，同时融入现代的创新，使得每个地区的版本都有其独特的风味和特色。
蟹黄锅巴鸡的不同地区版本主要差异在于制作工艺的细节处理、腌制配方的选择以及是否保留了传统元素与现代创新的结合。西安地区的版本可能更注重手工锅巴的制作和腌鸡肉的配方，而北京品味轩餐饮学校提到的版本则强调了其作为现代与传统结合的美食，源自江南地区的传统小吃。
蟹黄锅巴鸡的现代创新做法有哪些？蟹黄锅巴鸡的现代创新做法主要包括以下几个方面：
- 多种口味的开发：现代创新做法中，蟹黄锅巴鸡已经发展出多种口味，例如麻辣口味。这种多样化不仅满足了不同消费者的口味需求，也增加了产品的市场竞争力。
- 视频教程和配方分享：通过网络平台如抖音、哔哩哔哩等，厨师和餐饮从业者分享详细的制作技术和配方。这些视频教程不仅展示了具体的制作步骤，还提供了配方和技巧，帮助更多人掌握这道小吃的制作方法。
- 商用制作技术的改良：一些教程特别强调了商用制作技术的改良和创新，旨在提高出品质量和操作的便捷性。这种改良使得蟹黄锅巴鸡在商业运营中更具生命力和竞争力。
- 地摊经济的应用：现代创新做法还包括将蟹黄锅巴鸡作为地摊小吃进行销售，这种方式不仅降低了经营成本，还能快速吸引大量消费者。
