原材料：黑鸡、魔芋、土豆、鲜竹笋、大红椒、香菜 、老姜 、大蒜、小米辣、红泡椒、干辣椒、桂皮、八角、三奈、菜籽油、青花椒、玉米粉、面粉、小苏打

调味料：食用盐、红油豆瓣、生抽酱油

详细步骤如下▼▼▼

【1】

同学们我们在*鸡之前先准备一个小碗

碗中加入适量的清水和食用盐

加盐水放鸡血的目的

是让鸡血凝固之后更嫩口感更好

【2】

然后我们准备本地黑鸡1只

宰*的时候将鸡血放入准备好的盐水碗中

因为公鸡体型较大且凶猛

所以建议在此过程中2人操作才能更加从容面对

【3】

放完血之后将鸡放入桶里面加入90度开水烫50秒

同学们切记开水不能到100度否则鸡皮容易烫烂

浸泡的时候尽量让公鸡不漏掉任何一个小细节

【4】

浸泡50秒钟之后再捞出仔细的拔掉所有鸡毛

这里跟大家分享一个小窍门

公鸡最好选择10个月以上的鸡

否则肉不香且鸡毛也很难拔

【5】

鸡毛拔干净之后再用明火略烧一下

这样可以去除公鸡表皮无法手工操作的细毛

【6】

下一步开始处理鸡身

首先用刀切开鸡肚再掏出内脏清洗干净

【7】

然后将鸡腰，鸡胗，鸡肠，鸡心清洗干净备用

【8】

其中将鸡肠和鸡胗改刀切成小段和5毫米的厚片

【9】

然后加入适量的食用盐抓洗3分钟后用清水清洗干净

这一步的目的是去除鸡肠和鸡胗的黏液跟腥味

建议同学们最好能够保留这些内脏一起烹饪

【10】

内脏处理好之后将鸡肉剁成稍微大些的块备用

快炒的肉切细丝慢烹的鸡剁大块这是烹饪界中永恒的定律

【11】

鸡块砍好之后下一步开始准备辅料

准备魔芋一大块切成粗条备用

【12】

准备土豆1个切成块备用

准备鲜竹笋1根切成块备用

没有鲜竹笋的同学可以用笋干发涨之后代替

【13】

准备大红椒1个切成三角形片备用

【14】

下一步开始准备料头

准备适量的老姜切成小粒备用

准备1小把大蒜切成小粒备用

同学们姜蒜可以适量的多一些能增加家常的香味

【15】

准备适量的小米辣切成小粒备用

准备适量的红泡椒切碎备用

【16】

下一步开始准备香辛料

碗中加入适量的干辣椒节备用

再加入适量的桂皮，八角，和三奈

同学们图文中所有辅料的“适量”都跟鸡的体重挂钩

所以无法统一给出一个量的标准

【17】

下一步开始上锅操作

首先我们在锅中加入适量的清水

【18】

加入1勺食用盐

【19】

然后将处理好的魔芋土豆竹笋下锅焯水

这一步的目的是去除食材的生味和苦涩味

【20】

焯好水之后再捞出沥干水份备用

【21】

下一步开始制作

首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入小小的“宽油”（菜籽油）

【22】

将菜油烧至6成热之后

加入适量的青花椒和姜蒜小米辣

然后加入配好的干辣椒和香料爆香

【23】

料头爆香之后将剁好的公鸡下锅砖小火煸炒3分钟

这一步的目的是把公鸡水份爆干炒香

【24】

3分钟之后加入切好的红泡椒

再加入适量的红油豆瓣酱翻炒均匀

【25】

豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水

【26】

再将准备好的辅料下锅（魔芋，土豆，竹笋）

【27】

辅料下锅之后盖上锅盖减少柴火焖煮20分钟

【28】

趁这个时候我们来制作包谷粑粑

首先我们在碗中加入适量的包谷粉（玉米粉）

加入适量的面粉

加入少许的小苏打

【29】

再加入适量的清水将其和成不干不湿的小面团

【30】

烧至15分钟的时候揭开锅盖加入适量的生抽酱油

然后加入适量的食用盐调咸味

【31】

调好味之后将切好的红椒下锅翻炒均匀

【32】

最后再将调好的包谷粑顺手粘在锅边

同学们也可以像我这样随心所欲的将其“哒”在锅边上

（注：“哒”甩）

【33】

然后盖上锅盖总共烧够20分钟即可出锅

同学们需要注意后半部全程都必须小火

【34】

最后撒上香菜即可出锅

一道乡村做法的

柴火鸡就制作完成

▼【柴火鸡技术总结 】

1.公鸡最好选择土鸡且生长周期10个月以上

2.所有的辅料都可以实行一个原则“想吃什么就放什么”

3.竹笋必须下锅事先焯水否则味道苦涩

4.此菜不能加鸡精味精否则会强压笋的鲜味

柴火鸡的技术总结完毕！

土鸡、土灶、土铁锅、土老柴……超级流行的土灶柴火鸡，是今年除了火锅之外最热的餐饮项目，职业餐饮网本期（第581期）每日菜品发布柴火鸡全套配方！

这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的(鱼是)鱼辣酱，以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成，鲜香微甜，很好地为鸡肉补味。

批量预制：

1、土鸡2只宰*，去毛、内脏（净重约2000克/只），冲去血水改刀成块。

2、锅入生菜籽油400克烧至五成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入（鱼是）鱼辣酱80克炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。开餐前10分钟，在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味，撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。

走菜流程：

因开餐前加辅料时鸡块已经回热，走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”，底部点蜡烛即可上桌。

辣酱制作：

1、红枣350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。

2、锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（剁碎）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

技术关键：

（鱼是）鱼干是一种价格便宜的小海鱼干，它与香菇都是天然味精，带有一般化学调料中所没有的鲜香，能很好地为菜品增加鲜味；而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中，炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料，成菜自然香浓、养生健康。

1、这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺。

2、锅入油烧热，下入鸡块炒至皮色金黄。

3、放入辅料，加(鱼是)鱼辣酱。

4、炒至鸡块上色，添清水浸没原料。

5、倒入花生米、蒜瓣烧30分钟。

味型：家常味

　　特点：咸鲜微辣、鸡肉软糯、筒笋爽脆、回味悠长。

　　卤汁原料组配：

　　主辅料：

土公鸡（约2500克）、水发筒笋250克（可增加四季豆、土豆、粉条等）调助料：郫县豆瓣200克、干辣椒22克、干花椒15克、豆豉10克、料酒20克、米酒20克、胡椒粉3克、鸡精15克、味精5克、精盐10克、葱节20克、姜片30克、独蒜25克、泡姜片20克、八角3-4个、 草果1-2颗、三奈4-5片、白豆蔻6-8粒、 丁香6-7粒、桂皮8克、香菜3-4根、熟菜油1000克、火锅油1000克、鲜汤500克

可涮制菜品：

　　鲜鹅肠、酥肉、鸡肾、牛肝菌、黄豆芽、油煎豆腐、青笋、青笋尖制作程序：

　　卤汁制作：

　　1、将土公鸡宰*、去毛、剖腹、去内脏、清洗干净，加精盐、葱节、姜片、料酒码味。鸡杂治净，整理加工焯一水。筒笋取其嫩脆部位改成2厘米长的节，入沸水锅中焯一水，捞出浸漂。魔芋改成条，入沸水锅中加精盐去涩味，入清水中浸漂。豆瓣剁细，干辣椒、花椒焙香剁成刀口椒。八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料用清水清洗沥净水。

　　2、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至5成热时下鸡块滑散，沥净油。

　　3、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至3-4成热时，入葱节、姜片、独蒜炒香，倒进鸡块，炒至鸡块吐油时下豆瓣、豆豉、香料炒香，下泡姜片、刀口椒，炒出味后入筒笋稍炒掺入鲜汤，烹入米酒、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，小火烧至鸡块离骨时入魔芋、鸡杂、烧入味后，加入鸡精、味精起锅入火锅盆内，放上香菜即可。

　　味碟制作：

　　1、炒锅置中火上，下少许色拉油，烧至3-4成热时下大头菜细粒炒香，起锅入盛器中。炒锅置中火上，放入少许色拉油，待油温升至3-4成热时，下泡椒末，炒至泡椒末刚出香味时起锅入盛器中。

　　2、取五个小碟，均匀放入大头菜、尖椒细粒、泡椒末、再放进葱花、香菜末、撒上酥黄豆即可。

　　菜品加工：

　　鲜鹅肠去油筋污液洗将改成长约20厘米的节。鸡肾去油筋洗净。牛肝菌去根蒂，如是干品应用清水浸泡至软，去根蒂、去泥沙，洗净改成片，黄豆芽去根脚洗净。青笋去皮切成条，青笋尖洗净改成四瓣。所有菜品经整理加工后分别整齐入盘。

　　食用方法：

　　将火锅盆置炉具上，不点火，味碟随锅而上，舀锅内卤汁搅匀，将锅内食物蘸碟而食。待将锅内食物食完后，再点火，所需菜品围在锅的四周，烧沸后，即可涮食蘸碟而食。

　　注意事项：

　　1、制作筒笋鸡的火锅油，应重用猪化油、不宜用牛化油。

　　2、香料也可粉碎成五香粉使用。

　　3、鸡块以离骨为宜，不能太烂，也可入高压锅中压8-9分钟，如喜食麻辣者可多加干辣椒、花椒，味型就变为麻辣味了。

柴火鸡是一道具有悠久历史和丰富文化内涵的中国传统美食，其制作方法和风味特征因地域不同而有所差异。我们可以总结出以下几点：

1. 制作方法：
2. 柴火鸡通常使用土鸡和秘制配方进行烹饪，采用土灶和柴火或碳火。
3. 制作步骤包括煸炒五花肉、加入姜蒜调味、放入鸡块继续煸炒等。
4. 在某些地方，如江苏徐州，柴火鸡会与玉米饼一同焖烧，鸡肉需新鲜现*。
5. 古浪地区的柴火鸡则是在铁锅中用上好的胡麻油或菜籽油，加入花椒、胡椒、鲜姜、精盐等佐料，先猛火爆炒后微火慢炖至酥软。
6. 风味特征：
7. 柴火鸡的鸡肉糯而不柴，肥而不腻，柔香滋润，素菜入味。
8. 鸡肉嫩滑、汤汁甘美，深受食客喜爱。
9. 无量山柴火鸡特别强调使用乌骨鸡、山泉水、草果、食盐、干辣椒等食材。
10. 饮食文化：
11. 柴火鸡不仅是一道美食，还承载着浓厚的乡土情怀和家庭记忆。
12. 它在一些地区如玉溪江川成为农家乐的招牌菜，吸引了大量城里人前来寻找乡味。
13. 起源与历史：
14. 柴火鸡起源于古代中国的农村地区，当时人们利用有限的资源发明了这道美味。

综上所述，柴火鸡是一种结合了传统烹饪技艺和地方特色的美食，其独特的制作方法和风味使其在各地广受欢迎。

柴火鸡的历史起源主要与四川省有关，多个来源都提到了这一点。具体来说，柴火鸡的起源与乾隆年间宰相刘罗锅（即刘墉）有密切关系。据说，刘罗锅特别喜欢吃鸡，于是他的厨师为了满足他的需求，创造了一道以土鸡和秘制配方为原料，使用土灶和柴火烹饪的菜品，这就是柴火鸡的雏形。

此外，虽然有些证据提到柴火鸡可能起源于西南地区，包括重庆，但大多数证据一致认为其主要发源地是四川省。

柴火鸡在不同地区的制作方法存在具体差异，主要体现在烹饪工具、辅料选择和烹饪技巧上。

1. 四川地区：四川的柴火鸡通常使用砂锅，将处理好的鸡肉放入砂锅中，加入为数不多的佐料（如香料），加水后放进灶膛下面透柴火灰烬的地方，利用不断落下的灰烬余温进行慢炖。这种做法强调原汁原味，省略了过多的佐料。
2. 贵州地区：贵州的柴火鸡则有放魔芋的习惯，通常会加入魔芋和土豆块等配菜，最后出锅前撒上香葱。这种做法更注重食材的搭配和口感的丰富性。
3. 湖南地区：湖南的柴火鸡又称柴火鸡腿，是将去骨鸡腿腌制后挂在用柴火烧制的竹架上烤制而成。这种做法更接近于烧烤，强调鸡肉的外焦里嫩。
4. 川渝地区：川渝地区的柴火鸡采用简易棚子、砖垒土灶和木柴烧制现*的土鸡，这种做法在西南地区非常流行，并引发了餐饮业内的创业潮。这种做法强调现场制作和现吃现做，追求的是新鲜和地道的风味。

要正确选择和处理柴火鸡的原料以保证最佳风味，可以参考以下几点：

1. 选择土鸡：最好选择放养、肉质紧实的土鸡，因为这种鸡肉质更香，口感更佳。
2. 辅料选择：常用的辅料包括土豆、香菇、青红椒、葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料适量。这些辅料不仅能增加菜肴的香气，还能提升整体风味。
3. 调料准备：需要准备的调料有柴火酱、郫县豆瓣酱、泡椒油、香料粉等。这些调料是柴火鸡独特风味的关键。
4. 腌制鸡肉：将鸡肉剁块后，加盐、胡椒、料酒腌制二十分钟，这样可以去腥入味。
5. 炒制过程：在炒制过程中，先煸炒五花肉块出油，再下排骨段炒至变色，然后加入土鸡块翻炒至断生。接着加入干辣椒段、仔姜段、青红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒等配料炒匀。最后，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，再拨入原料一起翻匀。
6. 配菜添加：根据个人喜好添加配菜，如豆腐片、西葫芦片等。这些配菜不仅能丰富菜肴的口感，还能增加营养。

柴火鸡与其他地方特色美食，如四川凉菜，主要区别在于烹饪方法和口味特点。

1. 烹饪方法：
2. 柴火鸡：采用的是川菜及川味火锅的制作方法，烹制火候温和带旺，肉嫩味香，油而不腻。
3. 四川凉菜：大部分是熟料切配，与热菜烹调方法有显著区别。其主要特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观。
4. 口味特点：
5. 柴火鸡：以制作简易，贴近大自然，味道香辣为特点，属于川菜系鸡肴中的一种。
6. 四川凉菜：具有多种味型，如红油味凉菜色泽鲜艳红亮，味咸鲜香并具备辣味；棒棒鸡则麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备；泡椒凤爪皮韧肉香、酸辣爽口；蒜泥黄瓜清脆爽口等。

柴火鸡在现代饮食文化中具有重要的地位和深远的影响，主要体现在以下几个方面：

1. 传统与现代的结合：柴火鸡作为一道色味俱全的西南现代佳肴，其制作方法吸取了川菜及川味火锅的特点，属于川菜系鸡肴中的一种。它以制作简易、贴近大自然、味道香辣为特点，烹制火候温和带旺，肉嫩味香，油而不腻。
2. 生态与健康的象征：柴火鸡强调使用柴火或碳火作为燃料炒制而成，这种烹饪方式不仅保留了食物的原汁原味，还符合现代人对健康和环保的追求。例如，“红门柴火鸡”采用植物油锅底配以特色养生底料，演绎现代美食经典，是绿色、养生、时尚、财富的代名词。
3. 地方特色与经济影响：柴火鸡在不同地区如四川、青海等地都有独特的地位。例如，在青海省海东市平安区，“柴火鸡”成为当地最火的一道美食之一，不仅吸引了省内外游客，也帮助当地村民脱贫致富。
4. 文化传承与情感共鸣：柴火鸡作为一种古老饮食制作的传承，深受大江南南北人们的欢迎。它不仅是味觉的复原，更是人们追忆乡愁的一种方式。在快节奏的现代生活中，偶尔回归自然，体验一次传统的烹饪方式，总能带来别样的温馨与满足。
5. 创新与推广：许多餐饮企业通过创新和科学健康的饮食理念，将柴火鸡推广到更广泛的市场。例如，“瓦岗寨石锅鱼柴火鸡”在遵循科学健康的饮食基础上，成为现代美食的经典之作。