言归正传，面团的弹性和可塑性这对矛盾的性质是如何统一的呢？

其实不难理解，它俩并非同时出现。

面团不会在同一个时间点，既弹性很强又可塑性很强，这太拧巴了，根本做不到，就像你不可能同一时刻既勤劳又懒惰一样。

一般是在两种状态下反复横跳，不断切换。

面筋也一样，揉面的时候会切换到弹性状态，越揉弹性越强，这时很难擀开，无法塑形，属于麦谷蛋白的主场。

你要是硬擀，不好弄造型不说，还可能会把面筋擀断。吐司、面包表面有撕裂感，最可能的原因就是面筋紧张/弹性强/延展性差的时候硬擀（或者发酵速度太快，和硬擀原理差不多）。

只有在麦谷弹簧放松下来，弹性减弱时，可塑性才能展现出来，这就是我们生活中经常说的“面筋松弛现象”。

此时就来到了麦胶蛋白的主场，该主场下面团跟棉花一样没脾气，可以随意被我们捏成喜欢的形状。

而面筋之所以能紧张或者松弛，背后原因就是我们前面说的，麦谷小绳子上的活结。揉面的时候它们很容易碰面，一碰面就打结，一打结面筋就紧，所以越揉面团越反骨。

只要放着不动，等上一段时间，它们慢慢的就分开了，面团也就松弛了下来。

做面包的时候，我们经常需要把面筋从“弹性”切换到“可塑”状态，此时要做，或者说唯一能做的事情，就是等待。

这也是为什么，面包在整形之前通常有一个中间醒发的步骤（死面里也叫饧面），一般要等上10-20分钟，就是为了切换状态。

这个时间没有那么精确，静置到好擀开好塑形就可以了。静置时间越长，面团就越松弛，可塑性和延展性就越好。

未松弛和松弛10分钟的面筋状态

但也不能太久，别忘了中间醒发也是发酵（死面的话就没有这个限制了，饧久一点也没事），太久可能会发酵过度，导致最后成品面筋支撑力或者气泡组织不理想（不过有些含水量低或者筋性比较强的面团可能要静置比较长的时间才能松弛。后面会讲，这种面团记得要冷藏松弛，不要在室温下待太久）

要想做出外观好看组织漂亮的面包，在整形这个专题上还是要大量练习才行，但核心其实很简单，就是我现在说的这句话——“要先切换到面筋松弛状态再整形”。

有些比较复杂的面包整形时甚至可以静置（中间醒发）2-3次（如法棍），每当处理到感觉面筋弹性太强时你就适当松弛一下，做面包就是这么一个自由随性的事情。

切记不好搓时不要硬搓，就连用压面机机械压面，你都要顺着面团的脾气来。面筋紧绷时就去压，压出来的面皮也是粗糙不平，破洞百出的。

一定要等一等，等到面筋松弛舒展再操作，瞧，这样压出来的面皮，饺子皮，面条是不是光滑漂亮多了。