常年生活在温州，吃虾吃蟹吃海鱼海贝海胆海带是平常的事情，刚回重庆来，一个重庆网友问我："吃水煮蟹如何不掉脚？"这是每一个内陆外省人员到沿海城市必遇到旳问题。看到海蟹江蟹就想买来吃。还记得20年前我在乐清翁垟镇中国龙光集团工作时，公司放假，食堂煮饭的阿姨也不上班，我们一共60多人春节不回家，其中有20多人在食堂就餐，公司老总见招不到煮饭阿姨，便要求20多个员工轮留煮饭每一顿饭三位员工。轮到我与四川两两位老乡煮饭时，公司老总特买了3斤河虾，5斤大闸蟹，说给大家做《白灼虾蟹》。我们三人都没煮过大闸蟹，另两位不敢下手。我天不怕地不怕，直接担任临时《白灼虾蟹》大厨。我先将大闸蟹和虾洗净，锅里烧开水就把大闸蟹和虾倒进锅中煮。结果这一煮全把5斤大闸蟹的脚全煮断了，捞出锅时另外几个工友都大笑。还好虾子不断脚。
我们三人把《白灼虾蟹》端出来时，大家一看脚都没有了，煮饭的工友说：“你们别笑，我们老家煮蟹都把脚弄断才煮的，刚才20多只大闸蟹，我们三人宰蟹脚很费工夫的。"第一次煮大闸蟹就全断腿了，一直没搞懂原因。结果，老总让我们去他家吃饭，他亲自下厨，并告诉我煮蟹技巧。原来白灼虾蟹一般不水煮，往往是清蒸，这样保持虾蟹原味，但一般员工食堂为省时，都水煮。要水煮蟹类，一般蟹类要冷水下锅，先小火，再中火再小火，不能猛火煮。猛火煮蟹黄全暴出来就没得吃了，且又会断蟹脚。而虾类要开水下锅才好，因为虾类温水慢煮，可能出现虾身弯曲不够，被人认为是死虾煮熟的。
生活美食制作就是这样，方法不对，怎么样努力做出的菜都存在这样那样问题。而今我们家吃《白灼虾蟹》就不会再出现虾头煮爆，蟹黄煮爆，蟹脚煮断的情况，我们往往不水煮，而是清蒸，这样虾蟹营养全锁在它们身体里，吃来更美味。水煮虾蟹需要一定技巧，不然爆黄断脚美味流失。今天我又试了一下《白灼虾蟹》水煮版味道也不错。
图1：8两重的梭子蟹（青荷创新美食摄影）
图2：煮熟的虾蟹一（青荷创新美食摄影）
图3：煮熟的虾蟹二（青荷创新美食摄影）
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