凉皮是许多人夏天里的最爱的小吃，口感清爽，味道 香辣，吃起来不油腻也无负担。在凉皮的老家陕西，其实它有很多种类，有用面粉的，有用米粉的，有洗面团的，也有不洗面的。最出名的做法，就是把面粉和成面 团，再将面团用清水反复搓洗，分离出淀粉和面筋。面筋蒸熟后会变成多孔的海绵状，可以充分吸收调料的味道，是凉皮不可或缺的配菜。而淀粉经过沉淀后，沥去 上层清水，只留下粉浆。舀一勺粉浆倒入平底的碟子中，放在一大锅水上飘着蒸熟，就得到凉皮了。
这种做法其实是通过洗面将不溶于水的面筋分离出去，用水来提取面粉中的淀粉。这样以淀粉为主要成分的凉皮，既有米粉般的洁白剔透与滑爽，又有面粉特有的弹牙和劲道，软硬适中。再搭配清爽的黄瓜和豆芽，多孔吸味的面筋，艳红的油泼辣子，于是成就出一道经久不衰的街头小吃。
其实在家自制的话，这种传统做法着实麻烦了点。关键是凉皮要现做现吃的口感才好，一顿吃不完的哪怕是放在冰箱里留到下顿，凉皮也会失去它滑爽劲道的口感，变得干硬起来。费了一大番功夫却只能吃一顿，真的有点不划算。
好在还有简单的懒人办法可以替代，从准备到上桌不超过20分钟就能搞定了。就是直接用市售的澄粉，这种用面粉加工提取出的淀粉，可以省略掉洗面的过程，再加入少许普通面粉调节口感就好了。这下想要吃凉皮也能在家随做随吃，就连夏日里的高温闷热，也变成一种愉悦了。
当然了，想要做出好吃的凉皮，还有油泼辣子不能忘，这味最重要的配料，当然也是自己做的最香，详细的做法，就请大家看节目吧~
文字版菜谱
油泼辣子原料：辣椒面50g，熟白芝麻15g，八角一个，花椒半小勺，植物油250ml，盐一小撮，醋1小勺
做法：
1.往辣椒面中加一小撮盐拌匀，把芝麻倒在上面
2.把植物油倒入小锅加热，油热后放入八角和花椒
3.等八角和花椒出香味，但还没变黑之前就捞出去，继续加热到油开始冒白烟
4.离火，等待2分钟，至油不再冒烟时，慢慢地浇在辣椒面上，边倒边搅拌
5.趁热加入一小勺醋，冷却后装瓶即可
Tips：
1.油的温度要掌握好，太热会把辣椒面烫糊，太冷又无法激发香味。烧到冒烟后再放凉到白烟消失就是合适的程度
2.加醋可以增加香味，也可以省略
3.做好的油泼辣子要放在冰箱保存，可以放1-2个月，放得越久香味会越淡。注意不要常温下久置，会有油耗味
凉皮（3人份）：澄粉250g，面粉25g，水450ml，盐一小撮
做法：
1.将澄粉和面粉混合，加入一小撮盐拌匀
2.加450ml清水调成粉浆
3.准备一小碟油和一个毛刷备用，找一个平底的盘子，刷上一层油
4.倒一大勺粉浆，让粉浆晃动铺平后差不多2mm厚
5.放入微波炉，高火转1分20s-1分30s，至凉皮完全凝固即可
6.出炉后在表面再刷一层油，把凉皮揭下来晾凉
7.一张一张地做凉皮，直到粉浆全部用完
8.将晾凉的凉皮叠起来切成条即可
凉皮和配菜（1人份）：凉皮约200g，生抽1大勺，香醋1大勺，油泼辣子1小勺，香油1小勺，蒜茸水1小勺，香菜碎1大勺，豆芽一把，黄瓜丝一把，面筋一把
做法：
1.将一个蒜头压成蒜茸，兑1大勺水即是蒜蓉水
2.将市售的烤麸用清水泡软，撕成小块后焯水沥干
3.豆芽汆水沥干
4.将所有配料和凉皮拌匀即可
Tips：
1.粉浆要在碟子里有合适的厚度，注意太薄的凉皮口感会很韧
2.微波炉加热的时间也要注意观察，根据功率不同时间要有所调节，如果加热太久，凉皮也会变得太干
3.把凉皮叠在一起的时候要保证每张之间都有刷一层油，防止粘连
4.凉皮要现做现吃口感最好
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