文：颍河东流
————————
浏览网络，常看到一些北方人调侃苏式汤面的帖子，说苏式汤面汤带甜头，面是机器面，没有手擀面好吃等等。
苏式汤面所用的面，的确都是机器面，属于很细的那种，这种面最大的一个特点，就是利于下面师傅摆形状，下好的面，在下面师傅手里三穴两卷，一碗呈鱼脊背形状的面齐活了。包括上海、杭州等地的汤面，基本是机器面，并非只有苏式汤面才用机器面。
如果苏式汤面换成手擀面，任凭下面师傅技术多精湛，恐怕想摆成鱼脊背状很困难，因为手擀面宽、厚、筋，面下好后有点软，不利于师傅现摆造型，且不符合苏州人的口味。
另外，苏式面馆面的需求量太大，手擀面供应不上，也是放弃使用手擀面的一个主要原因。
至于苏式汤面换成手擀面到底好吃不好吃，笔者没有品尝过，不敢下结论。
笔者是安徽西北部人，在南方人眼里是北方人，在北方人眼里又成了南方人，算是处于中间位置，从小是吃面长大的，吃了半辈子的面，对手擀面和机器面多少有些了解。
笔者以为，若论手擀面和机器面到底哪个好吃，这个问题有点笼统，这样说吧，不同的做法和吃法，手擀面和机器面各有千秋，不能一概而论。
笔者小时候是吃手擀面长大的，而且以杂面为主，有手擀豆面条、红薯面条和高粱面条等，小麦面条很少，九十年代以后家家户户才吃上小麦面条。当然，这些面都是素汤面，最多下点青菜叶。记得素杂面条非常难吃，只有小麦面汤面好吃。面是打面机打的，没有任何添加剂，面活滋润，手擀成面条，面条上沾有面粉，下到锅里后，一股麦香味，汤稍浓，配上青菜叶，面香扑鼻，尽管是素面，也特好吃，如果在淋上点芝麻油，味更美了。
这种素汤面，若是换成机器面，是不好吃的。机器面是机器压制的，这种面下素面清汤寡水，不会是浑汤，也吃不出麦香味。所以，极少有用机器面下素汤面的，除非下肉丝面、炒面、蒸面等，也就是说，下荤面才可以用机器面。
不过，手擀面倒适合不同的做法和吃法，属于面中的“万金油”，尤其做羊肉炝锅面，非手擀面莫属。至于烩面、拉面等，则是用手拉扯而成的，但和面和手擀面手法差不多。其他像炒面、蒸面等，大多用机器面，这种做法，机器面比手擀面效果更好一些，一般家庭里也有用手擀面的，饭店则很少用手擀面。
还有一个直接比较，手擀面的汤面，中午的剩饭，到晚上热热再吃，面也不会糟，如果是机器面，恐怕用不了多久，面就糟了，这是手擀面和面筋道所致。
这是第一种比较，不同的做法和吃法，手擀面和机器面各有千秋。
就面馆而言，北方的面馆和南方的面馆也有不同。
北方的面馆，虽说挂着某某面馆的招牌，但不是真以吃面为主，而是以菜肴为主角，面则成了配角，食客一般先点菜喝酒，最后才点面，如果酒喝差不多了，面则不要了，即使要面，也会点小碗，碗像茶盅似的。在这样的面馆，面成了点缀，但没有面也不行，面没有特色更不行，食客可以不点，但面的招牌必须有。食客来面馆只为吃一碗面的，似乎不多，大多会点菜，最后在吃面。
所以，北方的面馆，面的需求量不大，手擀面能供应得上。
南方的面馆，比如苏州、杭州的面馆，基本以吃面为主，特别是苏式面馆，几乎没有凉菜和炒菜，就是面和浇头，想吃菜，只能点浇头当菜。所以，很难看到苏州的面馆有喝酒吃菜现象。
因此，苏州的面馆，面的需求量较大，即使一家面馆有几位擀面师傅，也难以满足面馆的需求量，即使手擀面比机器面好吃，庞大的需求量，也让面馆对手擀面望而兴叹。
（本文作者摄）
这是第二种比较，不同的面馆，对面的需求量不同，决定了是否使用手擀面和机器面。
经过笔者吃了半辈子面的感觉，手擀面的口味显然比机器面更胜一筹，主要原因有这么两点点。
一是手擀面和面比机器面和面更好一些。手擀面和面一次量小，和面更滋润，更筋道，更有弹性，面条下出来筋道，有韧劲，口感好，显然机器面这点是无法做到的。
二是手擀面做汤面味道更好一些。吃面喝汤，原汤化原食，方为吃面的最高境界。不管是素面，还是荤面，汤都是灵魂，一碗面若是汤没味，那这碗面就没啥吃头了。这一点，机器面也是逊色的。
在没有机器面之前，吃的不都是手擀面吗？
（图片：除注明外均为网络）
,
