这里说一下卤水发粘的问题吧，这几天很多卤友也问，好好的卤水，什么操作都做到了，为什么还是发粘？我这里再强调一下，为什么好好的卤水，还会出现这样的问题，有时候考虑不到，很容易出现问题，一定要知道原因，要明白其中的原理，这是最重要的。

第一点，火力太大了，是其中的一个原因

这个情况，原来也说过，但是有些卤友还是不注意。比如说家里炖肉，就是用家里的煤气灶，也不是故意的，没注意，火力开的大一点，看似火不大（这个肉眼看到的，和实际是不一样的），其实这个时候对于卤水来说，还是太大了，在这样的情况下，很容易使卤水变粘，这个是毋庸置疑的。

第二，卤水太少了，和食材不搭配

别管是卤食店里做卤菜，还是自己在家里卤制食材，大部分人都没注意到的是，食材和卤水要有一个合适的比例，之前也说过，一定要合适，这个是重中之重。

如果不合适，水多食材少，或者水少食材多，卤水肯定要出现问题，特别是水少食材多的时候，卤水肯定要变黏稠，这个一定要注意。出现这种情况，一般是出货多的时候，光顾着添食材了，而忘记加水了，还有上面说的火开得太大。

第三，食材包括调味料，不能乱用，这个一定要避免

这个问题以前也说过，做任何事情，要“精益求精”，不光食材，调味料也要注意，同样的，你加味精、鸡精，或者其他香料，便宜几块钱的，效果就不一样。要想做出好吃的东西，食材一定要地道。

质量不好的材质，放到卤水里，有时候（可以说大部分时候）的效果就不一样，有些便宜的食材或者是调味料，里面淀粉含的多，稍微煮一下，卤水肯定立马就变黏稠。科普一下：如果买的是冻肉，一定要在浸泡或者焯水的时候，多放点醋。

第四，食材一定要清理好，有些人就是懒

其实关于这一块，我之前也说过很多次了。清理食材，并不仅仅是为了去腥（当然，去腥的根本就是浸泡）,一定要把食材好好地浸泡，血水浸泡出来了，腥味去掉一大半了。

但是浸泡食材，把血水浸泡出来，也是为了以后的加工，血水少了，别管是炒菜、炖菜、卤菜，里面的杂质少了，食材透亮了，怎么做都是又好看、又好吃。但是有些人就是懒，不愿意做。食材不清理好，卤水也好不到哪里去。

上面说的这几条，如果能避免了，不会出现卤水发粘的情况的。大家做卤食，多观察，多注意，明白其中的原理，大概率这样卤水发粘的情况就不会出现。

另外还是以前说的，学到的是知识，而通过实践总结出来的，是经验，卤食制作，最需要的就是经验。一边操作，一边总结和改进，这才是一个卤食制作者最应该做的。