冬季凛冽，干燥寒冷，现在这天气，能让人吃得爽的食物，除了围桌涮火锅外，另外一样美食，可能就是一锅炖得酱香酥软、还冒着暖和热气的炖肉了，不管是炖猪肉、炖牛肉还是炖羊肉，满满的吃上大半锅后，身体都格外暖和舒服，手脚也不再冰冷。

可是这些炖肉的做法，很多人都不太愿意做，原因是做法耗时，烹饪过程不可心急，只能小火慢煨，让肉块在长时间焖煨下炖得软烂，肉感酥软的这才好吃。

同时不管是炖什么肉，都很容易出现“肉块久炖不烂”的情况，这问题，经常有网友在后台询问过小鹿说：

“在家炖肉如果不用上高压锅压炖，只用普通的家庭铁锅烧炖的话，就算炖了一个多小时，炖肉的汤水都已经收干了，可肉块口感依然还是柴硬难嚼，一点都不软烂酱香，操作步骤不见有差错，却不知问题出在哪。”

不管是炖猪肉、牛肉还是羊肉，想炖的肉块口感软嫩酥烂，除了在烹饪过程中的用“水”要正确、炖煮过程全程小火慢煨外，所需添加的调味料、香料、配料等都有一定在要求，而这也是大家电容易忽视的细节。

所以炖猪牛羊肉时，如要总是炖不烂？不是时间不够，而是少放了“酸性物”。

这个“酸性物”可以是醋类，也可以是一些带酸性的香料，总之不管炖什么肉，“酸性物”多少都要放一点，再经过常规的焖炖时间，就能够让肉炖得软烂，而且油腻感也会降低，酥烂又入味，这样的炖肉才好吃。

“酸性物”不懂如何添加，下面小鹿分别分享“炖猪肉、炖牛肉、炖羊肉”这3种家庭炖肉做法给大家参考，一看就懂了。

【炖五香猪肉】

【材料】：五花肉，鸡蛋，冰糖，大葱，姜片，八角、香叶、桂皮、干辣椒，白酒，香醋，生抽，老抽

【炖五香猪肉&做法】：

1、五花肉切成麻将块大小后洗净并吸干水分，下锅焯水，捞起洗净。

2、起锅烧热，倒入少许油，烧热后倒入五花肉块煸炒一会，把猪油煸出，再铲至一边，下冰糖炒融，再与五花肉块混炒上糖色。

3、五花肉炒上糖色后，放入八角、香叶、桂皮、干辣椒、大葱、姜片等料，混合炒匀，再沿着锅边淋入白酒与香醋，炒匀后倒入淹过肉块面的热水量，加入生抽、老抽，大火烧开，改小火炖30分钟。

4、炖肉期间，把鸡蛋煮熟后剥壳，肉炖至到点，开锅把鸡蛋放入锅中，继续炖30~40分钟。

5、锅好到点，开锅试下咸淡，即可起锅品尝。

【番茄土豆炖牛腩】

【材料】：牛腩，番茄，土豆，红萝卜，洋葱，葱姜蒜，香料（八角/香味/山楂/桂皮），红烧酱酒，生抽，老抽，盐，香醋，白酒，冰糖

【番茄土豆炖牛腩&做法】：

1、牛腩切成均匀小块后放盘里，加少量清水，淋点白酒，撒一勺盐，上手抓洗2~3分钟，把牛腩肉中的血水与杂质洗出，再冲洗干净，接着进行常规的焯水除膻，捞起洗净，剩下的牛肉汤别倒，可当高汤使用。

2、起锅烧油，下冰糖小火炒至融化成枣泥色糖水，倒入牛腩炒匀上糖色，再倒入葱姜蒜片、香料类入锅，翻炒均匀。

3、沿着锅边淋入少许白酒与适量香醋，混合翻炒至香味溢出，而后关火，把锅中食材倒入炒锅中。

4、往炒锅中添入焯水剩下的牛肉汤，淹过面的量就够了，调入生抽、老抽、红烧酱酒，大火烧开，改小火炖40分钟。

5、另起一锅，淋油烧热后，放入切好的土豆块、红萝卜、番茄块、洋葱块入锅，炒一炒，出香味后下点盐调味，方可关火。

6、牛腩炖至到点，开锅把炒好的配菜倒入炒锅中一同继续炖1小时，炖到点汤汁收剩不多时，试下咸淡，撒点葱花点缀，方可起锅品尝。

【白萝卜清炖羊肉】

【材料】：羊腿肉，生姜，大葱，盐，香料（白胡椒/花椒/白芷/山萘/山楂/肉蔻等）

【白萝卜清炖羊肉&做法】：

1、羊肉买回家后，别着急烹饪，先把羊肉分切数块，放入清水中浸泡1小时，把肉块里的部分血水泡滤出后再洗净，再冷水入锅，放入一把花椒、姜片、大葱、料酒进行常规的焯水除膻，把溢出的浮沫剔除后捞起用温水洗净。

2、汤锅中烧沸水，羊肉重新入锅，放入香料包、姜片、大葱段，大火烧开后改小火锅30分钟。

3、开锅再放入白萝卜块，继续炖60分钟。

4、开锅下点盐调味，撒放点葱花和香菜，即可关火，起锅品尝。

小鹿有话说：

炖猪牛羊肉时，总是炖不烂？不是时间不够，而是少放了“酸性物”，调味料中的“酸性物”各种醋品，香料类中的“酸性物”山楂，不管炖什么肉，想肉块能快速炖得酥烂，都可以适当加一点这些“酸性类调料或香料”。

当肉块吸收了这些“酸性物”中的有机酸后，肉块的肌肉纤维会呈现软化情况，让肉块在短时间里炖得酥软，而且肉质听肌肉纤维软化了，酱汁味道也能更易炖入味。

但是添加的量不能太多，醋品少许，而山楂则只用几片，量多了，反而会让炖肉味道偏酸。

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