5、冷激鸡爪

将炸好的鸡爪用漏勺捞出，沥去油分后放在事先准备好的冰水中。如果冰水不能完全覆盖鸡爪，可以适当加些凉水，淹过鸡爪即可。放冰箱保鲜室浸泡2小时左右。时间到，经过冰水浸泡的鸡爪已经有虎皮的效果。

6、虎皮凤爪成菜

将冷激过的鸡爪捞出，放入高压锅，加入3个八角、5片香叶、3片桂皮，少许老抽上色，倒入淹过鸡爪的清水。盖上盖子，压30分钟左右。虎皮凤爪即成，颜色金黄漂亮，虎皮成色非常不错，软嫩入味。

1、现在市场上的鸡爪都是冰冻的鸡爪，一定要用凉盐水自然解冻，而且水量要足，这样可以快速解冻，保持鸡爪的鲜味，对于肉类的解冻都适用。一定不要用热水去解冻，不但解冻速度慢，而且还会流失营养，容易滋生细菌。

2、用醋来腌制鸡爪，醋的弱酸性可以分解腥味物质，还能让鸡爪肉质变泡，后面鸡爪起到虎皮的效果就比较明显、漂亮。

3、油炸之前鸡爪表层的水分要尽量沥干一些，水分太厚容易炸锅。同时注意火候不要太大，防止鸡爪被炸糊炸焦，翻动一下有利于鸡爪受热均匀，而且起虎皮的效果也漂亮些。

4、冷激鸡爪是不可少的步骤，这是鸡爪起虎皮的关键步骤，用冰水浸泡是最好的。浸泡的环境也要是在低温状态下，这样不容易滋生细菌不变坏，但是不能冷冻，保鲜的状态就可以。

5、最后一步用高压锅是做虎皮凤爪的最后一步，其实也可以放普通锅内焖制，鸡爪的虎皮效果两者是差不多的。