钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌/文 视范影像/拍摄

生于江南，吃鱼算是平常事。

说鱼好吃，一个“鲜”字大概是极高标准，但无论淡水鱼还是海鱼，“鲜”之外能品出“香”的，大概是极品了。

记忆中，20年前吃过一次用猪网油包裹蒸出的回流鲥鱼，那真是鲜而香。第二次是10多年前在四川尝过的“石爬子”，也有这个味道。

这一回，在浙江开化遇到的军鱼，终于也吃出了鲜香之味。

1】颜值高却凶猛，是吃荤长大的

军鱼和鲥鱼的做法类似，都是带鱼鳞烹饪的。

“军鱼肉纤维虽粗，但烧得好就嫩而香。而且汤要多，干烧不好吃。”开化“金凤凰”余惠英从门前水池中捞起一条军鱼说。

连续烧了将近20年的军鱼，她对它很熟悉。

“这鱼不能随便养在池子里，不然到了晚上，它会飞出来，一到地面，不久就会死。”余惠英早上就让人把鱼从院子深水潭中捞出，放在了水池里，“白天会安分些，但还是要加个网盖住。”

军鱼在网兜里拼命蹦跳，难于控制。金黄色的鱼鳞闪出不同的光芒，煞是好看。鱼身长而瘦，像是健过身的，宛如金币般的鱼鳞有点大，看着和这鱼身不大般配。

军鱼的叫法很多，比如青棍、黄娟鱼、坑坚等等。

有一种传说提到军鱼和南宋时的名士范冲有关。相传当年范冲来到开化、常山一带，他爱一种有着金红大鳞的鱼，便询问这鱼的叫法。当地的渔夫讲了一个故事，说古时战争，有将军投河而亡，后来人们发现河里出现了这种鱼，其鳞很像将军的盔甲。范冲于是为其取名“将军鱼”，后来简化成了军鱼。

传说归传说，军鱼的学名，听起来让人望而生畏，叫“光倒刺鲃”。军鱼背鳍起点处有一个平卧向前的尖刺，埋于皮下。一旦发现水面小动物，它会飞速向前，尖刺抬起，能够划破对方肚皮。

“它是吃荤的，专门吃小鱼小虾，这个特点和桂鱼是一个道理。但军鱼更凶猛。”余惠英说，军鱼有时候连水蛇都能吃，极有可能是军鱼突然从蛇下而过，其背上向前的刺，划破蛇的肚子，再将其吃掉。

2】含鳞家烧，就能烧出淡水鱼之王的本味

此时，余惠英已把军鱼宰*并清洗干净。我有意去摸一下鱼的背部，似乎能够感觉到皮下硬刺。也许，当它自身发力时，真能体现其*伤性。

“这鱼是必须带鳞烧的，宰*和清洗要特别小心，不要损毁了鳞片。”余惠英小心将其切成块备用。每块鱼都比较大，表面是完整而闪亮的鳞。

军鱼的做法并不复杂。

山茶油在锅内烧热后加姜蒜。

“咝啦”一声响，切好的鱼块一一入锅。“只能单面煎，不能坏了鳞。”盖上锅盖后，她取来一个小脸盘，加水、加黄酒和酱油，调匀。

“看到鱼眼睛发白了，就把这一盆料水倒下去，再盖上锅盖炖就是了。”她边说边做，不紧不慢，看得出是个烧鱼的老手。

这时候，锅内汤水较多。余惠英将火调低一些。“慢火炖20几分钟，把鱼鳞炖出味道来。”

盛鱼的盛器里放了柴苏、蒜苗及青、红辣椒。