过年，上海人吃的菜品很多，鸡鸭鱼肉等等，但有一种菜肴很多老上海以及住在上海的宁波人记忆犹新，而且百吃不厌、过年必吃，那就是鳗香，也被上海人称为鳗鳖。

冬至过后，上海大小菜市场开始加工制作鳗香了！今年零售海鳗与去年同价，冷冻海鳗零售每斤12-20元，热气新鲜海鳗零售27-37元一斤。市民去菜市场购买海鳗后，摊主随后就会帮助做成鳗香，10天、两周后，就可以吃上风*鳗香了。要知道，绝大多数做好的鳗香是放在过年吃的。买海鳗做鳗香是上海市民为明年春节准备的首道年菜。

冬至后纷纷开工制作

顺昌路沿路近10个海鲜店、菜市场从22日开始忙开了，在忙啥？原来在忙着加工鳗香呢。白天摊主们忙着做生意销售海鳗，晚上沿路灯火通明，他们挑灯夜战剖鱼、取内脏等做鳗香。据记者了解，最忙的摊主一个晚上要做近20条鳗香。

据悉，摊主们加工制作鳗香的原料是东海、黄海或渤海捕捞上来的海鳗。鳗香可以用冷冻海鳗做，也可以用刚从海里捕捞上来的热气海鳗做。海鳗从今年的9月开始就有捕捞，冷冻海鳗就是之前捕捞之后的冻品，既然早已有原料海鳗，为啥要等到冬至之后才加工鳗香呢？

摊主们解释，冬至是个节气，冬至一到，气温骤降，意味着真正的冬天来了。做鳗香时需要将海鳗放在没有阳光曝晒，又能被风吹到的阴暗处风干，否则鳗香易变硬、发黄，吃起来咬不动且口味变掉，即上海人讲的有股“耗”味，不好吃。

最重海鳗40多斤

“做鳗香的海鳗重量必须在10斤以上，几斤重的小海鳗风干后太小，吃不到鳗香肉。”摊主们指着盘成圈的海鳗说，这些都是白天出售的海鳗。而在顺昌路上记者看到，出售的海鳗有10多斤、20多斤、30多斤一条，其中最重的一条海鳗40多斤重。

加工制作鳗香的方法其实很简单，把海鳗放在长木板上，用刀剖开鱼肚，取出内脏，用清洁抹布擦清鱼身（切忌用清水冲洗，否则会失去鳗香的鲜美），随后用盐抹在鱼身上腌制，用竹签撑开鱼身，把整条鱼挂在不会被太阳晒到又能吹到风的屋檐下等阴暗处，大概10天、两周后，风*鳗香就可以拿回家开吃了。

“鳗鱼风*时间可长可短，喜欢吃清蒸鳗香的市民，风干10天至两周，鱼肉中的水分控制在30%左右，将其切段后放冰箱，想吃的时候取一段用水洗净后清蒸即可。”摊主们说，喜食鳗香烧肉等的市民鳗鱼风*时间要略长，一般需要风干3周至一个月，这时鳗香中的水分少，与肉一起烧煮不会烂，而且吃起来有嚼劲。

最贵一条超千元

记者综合顺昌路沿路海鲜店以及宁海东路、台湾路、人民路、宁波路等菜市场提供的数据，今年海鳗的零售价与去年基本持平，冷冻海鳗零售每斤12-20元，热气新鲜海鳗零售27-37元一斤。冷冻海鳗，10多斤重每斤12-13元，20多斤重每斤14-16元，40斤以上每斤18-20元。如果买一条40多斤重的热气海鳗，零售价超过千元。

“早点做鳗香，价格比较便宜，临近春节时，海鳗要涨价。”每年春节前都做鳗香，做海鳗生意已经20多年的张老板指点道，早点做好鳗香，把做好的鳗香切段放冰箱冷冻，吃的时候拿出来水洗一下就行了，做早晚做一样。”

据了解，早在冬至前的周末19日、20日，就已经有马大嫂蠢蠢欲动，去菜市场打探海鳗价格。与此同时据记者了解，本月22日菜市场开始开工制作鳗香后，不少马大嫂立马预订，顺昌路上一海鲜摊位，22日当天销售近20条海鳗。

来源：周到