本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

岭南地区是稻米文化的发祥地之一。

之所以说之一，是稻米文化可分为两个主要的地区圈，

一个是以江浙一带为主的，以糯米作原料的糯稻文化食品圈——江浙稻米文化圈。

一个是以岭南地区为主的，以籼米作原料的籼稻文化食品圈——岭南稻米文化圈。

这里专说岭南地区的籼米文化食品圈的以籼米作原料的“濑粉”及其相类似的“榨粉”食品。

“濑粉”，其实是广州人口语相传的讹写，这种食品的正确写法应为“酹粉”。

《玉篇》曰：“酹，以酒祭地也。”大概意思是从高处慢慢地将酒倒洒在地上以祭天地的动作。

广东人将小孩尿床称为“酹尿”，又引申将虾蛄科口虾蛄属动物皮皮虾|Oratosquilla oratoria|称为“酹尿虾（濑尿虾）”。

这才是“酹”！

在珠三角地区，还有一种以籼米浆作原料的“酹粉（濑粉）”食品。

以“酹粉（濑粉）”作黄金搭配的有有“烧鹅酹粉（烧鹅濑粉）”等。

近年，处于珠江三角东面的东莞较热衷将“烧鹅酹粉（烧鹅濑粉）”视为其地方特色作推介，也让外地人产生共鸣。

笔者曾经驱车去过东莞多地那些自吹的正宗“烧鹅酹粉（烧鹅濑粉）”的店铺品尝过，但除烧鹅外，其所粉用的都不是“酹粉（濑粉）”的真身，而是用了与“酹粉（濑粉）相类似的“榨粉”充当（见下图）。

东莞的“烧鹅酹粉”用的都是“榨粉”，而非真正的“酹粉（濑粉）”

在广州，即使是老一辈的广州人大都已经不知道稻米制品系列之中还有“酹粉（濑粉）”和“榨粉”两种似是而非的两种食品了。

“酹粉（濑粉）店”在广州的老字号倒还有一两家。

直接称“榨粉”的食品，现在广州还真的是没有踪影了。

榨粉

那么，是不是“榨粉”的做法已失传呢？

可能是，可能也不是！

不是的理由，或许广州人按了外地人的叫法将称之为“米粉”而已。

例如“桂林米粉”等的名称。

是的理由，已不见有广州本地人去做这种食品的了。

也就失去了传承。

如今，广州市越秀区还有一条呈南北走向以连接中山四路与豪贤路的街道叫“榨粉街”，也是空有其名，仅作历史记忆。

“榨粉街”这街名，早在辛亥革命胜利之前就有的了，也就是说 ，它是属清代时期留下的广州旧街名，说明该街名至少超过百年的历史。

因街名大都是相形而集所得，由此判断，“榨粉”的做法在广州的历史距今应不少150年。

广州的榨粉街

而我们从这个街名和广州仅存的“酹粉（濑粉）”老字号店去看，也让我们知道，“酹粉（濑粉）”与“榨粉”从配方、工艺和制作甚至所得的质感，一定是有区别的。