做过馒头的朋友一定知道，面团的发酵和蒸制的火候是最关键的，发酵的方式主要是酵母发酵和老面发酵，现在大多是直接在超市里买活酵母来发面，其实这种方式更健康和便捷。

一、老面发酵pk酵母发酵：酵母发酵更健康、营养和便捷

1、营养程度

老面是指每次发面时剩下一小团面，因为里面还有很多酵母菌而作为菌种使用。

老面发酵是传统的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的营养价值更高。

酵母的主要构成物质是蛋白质和碳水化合物，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵的过程中酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。

2、便捷度

同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱的麻烦。

一般老面发酵需要4-6个小时，酵母发酵2个小时左右就可以了，更省时间。

二、冷水上锅还是热水上锅

面团发酵好了后，一般冷水上锅蒸，许多人喜欢用热水蒸，认为开得快，其实并不科学。因为生冷的馒头突然遇热气，表面会粘连，蒸出的馒头会夹生。

当然也有一种看法认为，老面发酵的馒头适合用热水。

蒸的时候要用中火，大火蒸会把面团蒸死。

至于酵母发酵和老面发酵的馒头哪个口感更好，就看个人口味了，从健康卫生角度来看，还是推荐用酵母发酵。

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