北风味

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

深冬，广东人的餐桌就成了腊味释放自我的舞台，从餐前小食到主食，处处都有腊味的身影。火枪一喷，就是一道香喷喷的炙烤腊肠片；与菜花一炒，整盘菜顿时丰富起来；与白米饭共烹，米饭也变得不一样了。腊味，其实是一年之尾广东人最深的牵挂。

会呼吸的三寸小腊肠

惠美家的腊肠跟平日里见到的腊肠或膶肠大不相同，它只有三寸长。肠衣用的是天然猪小肠衣，薄如纸，富有弹性。在东山口的豊穌杂货店里就可以吃到这种腊肠。

这家店很有意思，既可以喝咖啡、吃甜品，还可以品腊味饭，甚至能买走看中的盘子和碟子。惠美希望将美好的生活方式带给志同道合的朋友，因而小店不叫餐厅，而叫做杂货店。

惠美说，天然肠衣上有细微的毛孔，这赋予了腊肠呼吸的本能。将腊肠放在电饭煲加热时，肠衣的毛孔慢慢扩张，吸收适量的水分，腊肠愈加充盈起来。这款腊肠不用切，直接放入电饭煲蒸就可以了。小小的腊肠恰好能缩入煲中，腊肠熟了之后，一口爆汁，滋味丰富。肠衣中的猪肉，是手切成粒的新鲜土猪肉，肥瘦比例控制在2:8，这是目前业内公认的腊肠类最高制作标准。两成肥肉带来的是嚼劲与香气，却绝不会给整体增添一分油腻。做腊肠饭，或打边炉，或卷入饭团中效仿寿司的吃法，皆可。

对热衷鹅肝、鸡肝、鸭肝一类的吃货，膶肠的魅力势不可挡。他们选用江西麻鸭的鸭肝，不靠酒味遮掩鸭肝的腥味，而用独特的手法造就了膶香十足而腥味全无。腊鸭腿则有风干火腿之香，用来配威士忌，堪称一流。白腊肉是抢手货，它的腌制方式与众不同，不加一点酱油，只有盐，腌制后生晒。

一试难忘的腊肉

没有过分甜，也没有过分咸，一点肥肉入口即化，一点瘦肉甘香醉人。这款腊肉有一种叫人一试难忘的魅力，吃上一口，就会彻底爱上它。一口不过瘾，两口会上瘾，腊肉的香味在口腔中蔓延开来，回甘许久。这是利永周的家传全吉腊味。

1888年，利师傅的爷爷开了一家腊味店——全吉。因为选料讲究和加工考究，颇受街坊欢迎。在选料上，肥腻的部分和腩尾过瘦的部分都不用，只选土猪腩肉中间30厘米的精华，这是肥瘦最匀称的部位。他们用汾酒和生抽制作，不添加其他材料，通过15天的自然发酵与干晒制作而成。利永周一直希望传承爷爷的手艺，于是在老家花都做了一个温度控制在4~12℃的玻璃房，专门发酵和干晒腊味。每年只在秋冬时节做一批腊味。这在花都迎宾大道上利师傅的店“半岛豪苑”里可以品尝到。

啫、蒸、炒、焖……腊味的演绎方式多样。最本味的当属腊肉蒸炭步芋头。粉香的芋头夹着腊肉，一口两味，腊味的香气渗入芋头，香口滋润。这道菜的做法很简单，不过是蒸10分钟罢了。食客可以尝试用啫的方式，感受腊肉的热情奔放。

两种滋味的腊味饭

香港人陈国雄非常看重食客的体验感，他常常暗自观察店里的食客。

过去，他曾用东莞的生晒腊味烹饪菜品，后来在香港发现荣华腊味质地出色，便换用这款腊味做菜。此后，食客的赞美声不断。今年，在香格里拉大酒店的夏宫中餐厅内，陈师傅用这款腊味做了两道菜肴——台山菜花炒腊味和腊味饭。

腊肠用的是肥瘦比例3：7的腊肠，不至于太肥。由于腌制时加了较为足量的玫瑰露酒，因此酒香更浓郁，且带有一点甜，入口更顺。

腊肉是用最传统的制作方法来做的，用豉油和酱等腌制过。台山菜花与膶肠、腊肠一同爆炒，腊味汁渗入菜花之间，滋养着菜花，让原本寡淡的食材变得口感丰富，在口腔中绽放光彩。

腊味饭干身爽利，陈师傅亲授吃腊味饭的正确方式：“吃到见底部的饭焦时，把饭焦铲起，加入上汤，滚热，上汤的火腿香与饭焦的香气配合得天衣无缝，再撒上芫茜和葱，更是提味。”如果只是吃饭焦，虽香口，但太硬了。现在市面上非常流行的各式粤式泡饭，正与这吃法不谋而合。