“忙归忙，勿忘六月黄，味道值得尝一尝。”这是在老食客中颇为流行的一句话。要论起夏天的美味河鲜，当属小螃蟹“六月黄”。

这些天，“六月黄”悄然上市，今年还有一个很大的不同：其中有13万只为上海本地出品。这是上海历史上首次实现的规模化养殖“六月黄”，不仅丰富了市民的餐桌，而且为螃蟹养殖户提供了增收机会。

大闸蟹的“亲兄弟”，长不大的“童子蟹”

单只“六月黄”普遍在100克上下，却是“大闸蟹的亲兄弟”，也可以叫“童子蟹”——懂经的人知道，正宗的“六月黄”与大闸蟹都是中华绒螯蟹。

大闸蟹在成熟上市前，通常要经历10多次脱壳，每一次脱壳能长大一些。换句话说，大闸蟹是“长大成人”的中华绒螯蟹。

而“六月黄”是刚刚经历完第3次脱壳的“童子蟹”，但因其性腺早发育，造成个体生长缓慢甚至不长，继续饲养已经没有价值，所以得提早上市。

“六月黄”上市时脱了3次壳而不是4次壳，也有讲究——这个时候的“童子蟹”最为饱满，具有蟹黄足、外壳脆、内壳软、肉质滑等特点。而且“六月黄”流脂型的膏黄与大闸蟹的锯末型不同，吃口回甘鲜美，因此颇受老餮喜爱。

所以，“六月黄”个子不大，上市时间却很严格，不能早也不能晚。业内人士透露，以往有部分养殖户为了争夺“六月黄”市场，在河蟹养殖中增加放养量，待河蟹生长到一定时间，就将部分规格偏大的捕捞，冒充“六月黄”。这些李鬼“六月黄”并不具备真正“六月黄”的品质与口感。

第一批上海产“六月黄”上市了

上海人爱吃“六月黄”，且吃法众多。

“清炒蟹、面拖蟹、毛豆炒蟹、毛蟹年糕、咸肉土豆蒸蟹等，都是当季‘鲜得掉眉毛’的菜色。还有近来颇受市场欢迎的熟醉蟹，原材料也得用‘六月黄’。”杏花楼的大师傅说，餐厅近期上市的熟醉蟹已成为老吃客的必点菜。糟卤是特制的，里面有白酒、话梅、柠檬等，酸酸甜甜，又开胃又鲜美。加上“六月黄”壳薄，哪怕七八十岁的消费者也咬得动，所以老少咸宜。

虽然上海人颇爱“六月黄”，可在今年之前，本地并无规模化养殖“六月黄”。上海市河蟹产业化体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉介绍说，上海市民消费大闸蟹历史悠久，近两年对“六月黄”的市场需求也持续上升。但以往市场上的“六月黄”大多来自湖北、安徽、江苏等地，没有上海产“六月黄”。

原来，要把握好“六月黄”与大闸蟹之间的关系，并不容易。对养殖户来说，“六月黄”的上市时间比大闸蟹早好几个月，如果养成了，可以把握夏季河鲜市场的机会；可如果养得太多，又可能影响后续大闸蟹的产量，影响大闸蟹季节的收入。

为了帮助农民增收，也补上上海没有地产“六月黄”的短板，上海市农业农村委支持“上海市中华绒螯蟹产业技术体系攻关课题组”开展了“上海地区河蟹‘六月黄’的生产模式与技术研究”专题项目，探索本地“六月黄”的养殖技巧。

该项目由松江区水产技术推广站为主持单位，联合上海海洋大学、中国水产科学研究院东海水产研究所共同开展产学研科技攻关。松江区上海鱼跃水产专业合作社、崇明区崇东水产养殖合作社、宝山区沪宝水产养殖合作社等作为主要实施基地，根据统一规范，养殖“六月黄”。

王成辉是该项目负责人。他说，技术攻关的重点是在成蟹养成规格不变、产量不降、品质不减的前提下，通过苗种规格选择、密度调整、模式提升、技术优化等措施，帮助养殖户在河蟹养殖的中期生产“六月黄”，在养殖后期仍生产高品质的大闸蟹。

例如，调整塘内的水草种植结构，增加四季苦草、鱼腥草种植比例，因为中华绒螯蟹在前期生长时“更爱吃”这些水草，能提升“六月黄”的口感和营养度；增加动物性饲料、减少螺蛳投喂，因为前期的小蟹吃螺蛳比较少。此外，全面增补增氧设备，能做到塘内氧气循环无死角，养殖密度高了，但河蟹仍旧“呼吸顺畅”。

好消息是，在项目组的指导下，参与实践的河蟹养殖合作社和企业都传来好消息：地产“六月黄”能批量上市了。据粗略统计，大约有13万只。

“年中是上海水产上市的淡季，‘六月黄’的出现可以带来新的消费机遇，为市民提供丰富、多样的口味选择。同时，养殖户在增加养殖的过程中可以提升经济效益。初步估计，若成功养殖‘六月黄’，每亩蟹塘可增加1000元收益。”王成辉解释。如此一来，“六月黄”既丰富了市民餐桌，又能为农民增收，服务乡村振兴。

此外，随着地产“六月黄”上市，上海本地中华绒螯蟹的产业结构也更完善。眼下，上海的河蟹产业已从以往崇明一枝独秀，发展为崇明、松江、宝山、浦东四足鼎立，青浦、金山共为尾翼，多区域协同的产业结构。上海还诞生了“黄浦江大闸蟹”“崇明清水蟹”“宝山湖大闸蟹”等地域品牌，不论“六月黄”还是大闸蟹，外观、规格、口感、品质都不输外省市，增加了地产河蟹的市场竞争力。

地产“六月黄”究竟什么样？

“2两2、2两5、2两8……”工人逐一报数，出塘的大闸蟹个头均匀，重量均在110克以上；随手掰开一只，肥厚的膏黄流出——这是上海鱼跃水产专业合作社泖港基地在6月底起笼首批“六月黄”时的一幕。

品质好，不愁卖不掉。上海鱼跃水产专业合作社负责人郎月林表示，他们的“六月黄”规格已能达到100克（2两）以上，大小较为统一，所以标上了合作社的品牌“大泖牌”，提高产品辨识度。端午节假期距“六月黄”上市不到一周，合作社几乎没做宣传，可慕名而来的消费者订购走了上万只，“‘六月黄’比较嫩，对物流、运输和新鲜度的要求都很高，所以我们坚持当天出水、当天售卖；过期就处理掉。”

至于这些“六月黄”怎么做，郎月林觉得最家常的毛豆炒蟹就能尝出鲜美，“加一点点盐和酱油，逼出蟹膏的香气；还可以把汤汁拌饭，保证满口蟹香。”

不过，行家提醒，“六月黄”吃公不吃母，消费者在市场上选购时一定要挑选雄蟹。而判断“六月黄”肥不肥的技巧，在于仔细观察背壳与腹部连接的缝隙。若能看到黄色或褐色膏的为好；或是翻开肚脐盖，透过透明处能看到膏的为好。

“上海地产‘六月黄’上市时间虽早，但规格不小；营养积累的时间虽短，但口味不差。”松江区水产技术推广站站长张友良说，松江在去年就以上海鱼跃水产专业合作社为基地，小规模试验养殖“六月黄”，效果还不错，所以今年正式启动专题研究实现规模化养殖。目前，松江“六月黄”的养殖面积扩增到416.35亩，计划明年大面积推广。

对于推广的可行性，课题组成员很有信心，因为“六月黄”养殖技术建立在上海市河蟹产业化体系之上。10多年来，上海市河蟹产业化体系日渐成熟，不断完善以“种草、投螺、稀养、调水”为核心的生态养模式，让“六月黄”生产具备种源优势、环境优势和管理条件优势。

需要注意的是，本地产“六月黄”的上市时间较短，只有1个月时间左右。所以，想尝鲜的消费者还得抓紧。