姜葱炒肉蟹是粤菜中的经典海鲜小炒，起源于广东沿海地区，充分体现了粤菜“清、鲜、嫩、滑”的特点。

广东人讲究“不时不食”，肉蟹以秋季最为肥美，蟹肉饱满鲜甜，搭配姜葱的辛香，既能去腥提鲜，又突显食材本味。

这道菜注重火候与镬气（锅气），以猛火快炒锁住蟹肉汁水，成品色泽金黄，葱香四溢，是广府宴席与家常餐桌上的“硬菜”代表。

一、材料与配料（2-3人份）

1.主料

肉蟹 2只（约800克）

生姜 50克（切厚片或拍松）

大葱 100克（葱白切段，葱叶备用）、蒜瓣 5颗（拍碎）

2.辅料

玉米淀粉 30克 、清水或高汤100ml、食用油适量（炸蟹用）

3.调味料

料酒 2汤匙 、生抽 1汤匙

蚝油 1汤匙 白胡椒粉 1/2茶匙

白糖 1茶匙 、盐 适量

二、具体做法

1. 处理肉蟹

清洗：用刷子刷净蟹壳，掀开蟹盖，去除蟹腮、蟹胃（壳内三角形沙袋）及蟹心（白色六角形）。蟹身斩成4-6块，蟹钳拍裂。

裹粉：切口处蘸薄薄一层淀粉（防止蟹黄流失）。

2. 炸制定型

锅中倒油（油量需没过蟹块），烧至180℃（筷子插入冒细泡），下蟹块炸约1分钟至表面微黄，捞出沥油。

3. 爆香姜葱

热锅留底油，中火爆香姜片、蒜瓣至边缘焦黄，加入葱白段炒出香气。

4. 合炒调味

转大火，倒入炸好的蟹块快速翻炒，沿锅边淋入料酒炝香。

加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉炒匀，倒入高汤（或清水）焖煮2分钟。

5. 勾芡收汁

汤汁剩1/3时，撒葱叶段，用少许水淀粉勾薄芡，翻匀即可出锅。

三、关键技巧与贴士

1. 选蟹：选择活力强的肉蟹，蟹壳青灰、腹部饱满为佳。

2. 火候：炸蟹需高油温快速锁鲜；炒制全程保持大火，突出镬气。

3. 调味：忌用老抽，避免掩盖蟹肉鲜甜；白糖仅作提鲜，不可过甜。

4. 搭配：传统配米饭或伊面，蘸汤汁食用更显风味。

四、文化延伸

粤菜中的姜葱炒蟹，与江南的“醉蟹”、潮汕的“冻蟹”形成鲜明对比，凸显广府菜“猛火急攻”的烹饪哲学。

旧时渔民以姜葱祛除海鲜寒性，如今演变为酒楼宴客的“好意头”菜，蟹喻“谢”意，红壳象征喜庆，是广式人情味的舌尖表达。