上海人过年期间，一碗象征团团圆圆的汤圆那是必不可缺，乔家栅也是老一辈人获取“年味儿”不可绕过的地方，他们正是以汤团制作出的名，后来又发展出了各种花样繁多的糕点。今天的《海派非遗过大年》我们就去了解一下中华老字号乔家栅的糕点制作技艺。

每逢过年，乔家栅门店就特别忙。“老上海”经过要买点年货，礼盒类的大生意也明显增加。

乔家栅是个始于1909年的中华老字号，最早就是开在老城厢乔家栅路沿街的一家汤团店。上海人过春节、元宵节，汤团是餐桌上的常客，寓意团团圆圆，家家都有自己的做法，那么乔家栅的做法，又有何特别之处？

第一个秘诀就藏在和的面里。糯米粉如果用冷水和面，包的时候容易裂开，这时候就需要有一口“熟芡”。

什么叫熟芡呢？乔家栅糕点制作技艺非遗代表性传承人张宸宇介绍：“就是糯米粉和好，把它烧开，像下汤团那样把它煮熟也可以，放在蒸笼里蒸熟也可以，这就叫熟芡，熟芡做好以后，最好是冷掉以后，再打成糯米团，这样就不大容易粘。”

而要把豆沙馅料包得饱满又不漏，得先捏出一个合适的“碗”。“三个手指，大拇指放在中间就这样转，就这样捏成碗状，要捏得深一点，因为你把馅心放进去，要从上面看不到馅心，接下来收口。”张宸宇边说边演示。

大师傅们手到擒来，但到了记者手中，糯米团子就有点不太听话。乔家栅糕点制作技艺非遗代表性传承人朱蓓称：“十个手指都要帮忙，收收，再捏掉一点，然后搓搓圆。”