山西是中国的面食大省。说起山西的面，无人不晓。

晋城市沁水县下川遗址出土过距今1万多年的石磨盘，可见谷物加工的历史在山西有多么悠久。“石烹法”是人类最早做熟食物的方法之一，在尧的时代，山西人就在用这个办法来做面饼了。晋南的“石子饼”就是沿用这种古老的制法：把洗净的小石子烧热，再埋入面饼，被滚烫的小石子烤熟的面饼两面凹凹凸凸，面香扑鼻。《史记·李斯列传》说帝尧“冬日鹿裘，夏日葛衣，粝粢之食，藜藿之羹”。大意是说尧穿着简朴，冬天鹿皮袄夏天麻布衣，吃得也简单，就是粗谷饼子和豆叶汤，也从侧面印证了山西人食俗的雏形。

唐朝时，山西人流行的食谱有黄粱饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、花卷以及烧饼、枣饼、芝麻饼等，用现在的话说，已然是碳水的天下。晋南方言把面条从锅里捞出叫“漉出”，这个词在唐代一些食疗菜谱中频频出现。

元明清以来，山西食俗风格大体形成，晋商崛起，山西面食文化又随着商帮的足迹传播开来。《清稗类钞》载：“京师大贾多晋人。”比如北京现在的“六必居”酱园和“都一处”烧卖馆，都是明清从山西出来的商号。

传统养生学认为，五谷能养五脏之真气。聪明的山西人用五谷变幻出了多般面食，既营养均衡，又独具匠心。要给山西花样繁多的面食分类，是个不小的挑战。不妨从最简单的维度——面的长度入手，做一个粗略划分。

短短的面

即使不揉面、不擀面，也可以做出好吃的面食。

红面糊糊

土豆擦擦。土豆擦成丝，面粉少量多次拌匀在土豆表面，蒸熟起锅，加盐、韭菜花、辣椒粉等食用。拨烂子和土豆擦擦类似，只是将擦丝的土豆换成了蔬菜。荞面碗托也不需揉面和擀面，往荞麦面粉里逐次加入凉水，用筷子搅成可流动的面糊，舀入小碟分装蒸熟挖出即可。加高粱面粉做成的红面糊糊与碗托类似，做的时候在锅中边加热边搅动，直到做出黏度适中的熟面糊，挑取小块蘸调料食用。

如果愿意揉面，能做的面食种类就多了。比如莜面鱼鱼，先揉好面团，揉出塔状，从“塔尖“揪下小小一坨面，双掌合力搓几下，搓成中间宽两头尖的梭形面鱼。如果将从“塔尖”揪下的面放在石板上，用手掌后部往前推压成薄片，再卷到食指上，竖直放入蒸笼蒸熟，就是栲栳栳了。

剪刀面

山西人做面还会借助一些独特的工具。比如抿尖，将揉好的面团放到抿床上，用抿锄抿压后，透过床底圆孔变成面尖掉入下面的锅里。剪刀也可做面，先将面团分成小块，揉成馒头状，再搓成圆锥形，拿剪刀沿圆锥侧面边转动边剪。

只用手也可以给面定型。最随意莫过于掐疙瘩，面团准备好后用手揪下一片片面块，丢进沸水锅煮熟。还有猫耳朵，先揪面坨搓成长条，然后从长条上揪下小面丁，再用手按出卷曲的猫耳形状。

如果喜欢吃大面片，则需要擀面杖来帮忙。面团揉好后，用擀面杖擀成约0.5厘米厚的面皮，切成宽条，一手拿面条，另一手从末端揪面。揪出的面皮大小均匀、薄厚一致，就是家常又美味的揪面片了。

不长不短的面

在山西，要称得上会做面，必须会熟练使用擀面杖。用擀面杖把面皮擀得薄薄的，对折后切成长面条，这是山西人日常做面的基本功。

刀削面可算是山西面食的代表了。削面刀是一种特制的金属片，削面师傅全凭手感控制面片大小薄厚，削出的面条连续不断抛进沸水锅中，如银鱼入水，翻身起浪。

剔拨股

剔尖与刀削面有异曲同工之妙。用富有弹性的竹筷子来“剔”出压覆在盘子里的面团，剔出的面条偏短，中间圆两头尖，形似小鱼，所以又叫“拨鱼”。还有一种“剔拨股”，将面糊抹在剔盘上后，用铁筷子蘸热水，从剔盘的前端压剔面条。与剔尖相比，剔拨股的面条更长，吃起来筋道有嚼劲。

若不想擀面，也没有工具，想要做出有点儿长度的面，可以尝试“握溜溜”。将小麦面加杂粮面混合成较软的面团，手握软面于沸水锅上方，将手匀速攥紧，形状不规则的面条自会从指缝中流出。

长长的面

关公扯面

山西的拉面也相当不错，比如榆次拉面，又细又长，口感筋道。碛口一带还流行做家常小拉面，将擀好的面切成条，每四条分一组，拉长后把右手的面条放到左手中，同时右手再勾住另一端，四根面条就变成了八根，拉到够细就可下锅。运城关公扯面则做法豪迈，面团分成小面坨后搓成圆柱，略微擀开成宽面皮后即用双手拉抻，拉好后迅速从面片中部撕开，一撕到底，撕扯出宽窄不一的面条。

太原一带流行“一根面”，即从头到尾为一根完整面条。“一根面”做法需要专业技术。面条搓长后要由内而外盘成圈，浸放在油盆里，有了油就可以滑溜不黏手。盘完面条，最后一步才最考验厨师的技艺：做面师傅需要从油盘里拿起面条，一边再次拉长，一边甩入一旁的沸水锅中煮熟，全程面都不能断。

并州新闻 汉 声（本文图片由作者提供）