选对食材不翻车！面点达人都知道的14种面粉/米类终极指南
你知道为什么蛋糕要用低筋粉，而面包必须选高筋粉吗？
面粉一选错，口感就翻车；米种有差异，料理大不同！本文带你一次性搞懂厨房里14种面点原料的「身份密码」，从此告别试错，做出惊艳点心！
一、面粉界的三大王者：筋度决定命运
- 低筋面粉（蛋糕粉）
- 核心数据：蛋白质含量8.5%左右
- 特质：筋度弱，蓬松柔软，适合蛋糕、饼干、花卷。
- 技巧：做蛋糕时需配合膨松剂（泡打粉/小苏打），否则塌成"面饼"！
- 中筋面粉（通用粉）
- 核心数据：蛋白质约11%
- 应用场景：包子、饺子、馒头的中式点心全能选手。
- 隐藏技能：是「自发粉」的基础！但自发粉已含膨松剂，千万别额外加！
- 高筋面粉（面包粉）
- 核心数据：蛋白质13.5%
- 硬核表现：筋度强，面包要"WOW"的弹性和嚼劲全靠它！
- 小心陷阱：做蛋糕？错用瞬间变"橡皮块"！
二、健康与特色的"非主流选手"
- 全麦面粉
- 健康王牌：保留麸皮和胚芽，膳食纤维丰富，但口感粗糙、麦香浓郁。
- 适用场景：粗粮面包、杂粮饼，但需搭配部分白面粉防止发酸。
- 玉米淀粉
- 功能密码：吸水性强（最高30%），中和肉馅油腻，水晶饺子皮就靠它！
- 升级技巧：代替部分面粉可增加点心透明感，但需手快操作。
三、米类奥义：籼米VS粳米VS糯米
- 籼米（长粒米）
- 特征：细长透明，米粒脆易碎但胀性大，性价比之王！
- 优选用途：米饭、粥、米线、粉蒸菜，学生党必备！
- 粳米（圆粒米）
- 温柔优势：硬度高不易碎，黏性适中，适合东北米饭、寿司饭等。
- 封印技能：不可发酵，酿酒需特选品种！
- 糯米（江米）
- 神奇黏力：蒸煮后更黏弹，甜咸皆宜！从元宵到糯米饭团通通拿手。
- 食用提醒：难消化，肠胃弱者少食，建议搭配豆类（如年糕配红豆）。
四、加分配料与隐藏高手
- 可可粉
- 秘密身份：可做"天然色素"，一杯热牛奶 可可粉=简易摩卡；
- 关键细节：与碱性材料（泡打粉）反应会变"灰"，需控制配方平衡。
- 澄粉（小麦淀粉）
- 厨房魔术：洗去蛋白质后仅剩淀粉，烫制后韧性十足！
- 场景必*：虾饺透明皮、水晶丸子、广式月饼酥皮，中式点心颜值担当！
五、避坑指南：三大易错场景
▸ 错误1：用全麦粉做面包？
→ 麦麸影响发酵，建议3:7搭配，加点蜂蜜中和酸涩感。
▸ 错误2：玉米淀粉做炒菜勾芡？
→ 低温易水解变浑浊！建议勾芡前先用水调开再热油下锅。
▸ 错误3：籼米做寿司？
→ 黏性不足散成"沙拉米粒饭"，必选东北短粒粳米！
总结表：一图吃透原料属性
类型 | 筋度/粘性 | 蛋白质含量 | 终极用途 |
低筋粉 | 低 | 8.5%左右 | 蛋糕/饼干 |
中筋/自发粉 | 中等 | 11% | 饺子/馒头 |
高筋粉 | 高 | 13.5% | 面包/千层酥 |
全麦粉 | 无 | 约10% | 健康面包/杂粮饼 |
糯米粉 | 极黏 | 无 | 元宵/汤圆/糯米糍 |
粳米 | 黏性足 | 中等 | 寿司饭/东北米饭 |
给吃货的彩蛋建议
- 预算党：低筋粉 泡打粉=自制"低成本自发粉"，省下配料费；
- 懒人技巧：买预拌粉（如桃李牌），食材表有面粉 膨剂，新手更稳定；
- 低卡选择：用玉米淀粉替代20%面粉做面食，降低热量。
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