历经六代名厨的传承发展、拥有120年烹饪历史的春和楼看家名菜香酥鸡，近日获批成为青岛市非物质文化遗产。青岛春和楼饭店有限责任公司将在未来一两年内建设春和楼香酥鸡传统技艺展览馆，更好地对外展示与香酥鸡相关的人文历史及世代传承的烹饪技艺。

香酥鸡传承百年烹饪技艺

春和楼饭店创立于1891年，是青岛唯一被国内贸易部和商务部共同命名的中华老字号餐饮企业，也是山东省历史最久的鲁菜饭店。公司董事长沈健基介绍，春和楼创立之后不久，便开始烹制香酥鸡。《青岛市志·商业志》载：“青岛建置后，随着城市的发展，清朝遗老遗少、各地军阀、官僚资产阶级及外国商侨群聚于此，宴饮之风盛行……春和楼的香酥鸡、扒原壳鲍鱼、燕窝凤尾虾……各有特色。 ”经多位名厨代代传承、不断改良和发展，最终形成了选料严格，制作考究，独具青岛地域特色的春和楼香酥鸡传统烹饪技艺。

由十几道工序秘制而成

香酥鸡的加工过程中，完全活用鲁菜讲究的精细刀工以及腌、煨、蒸、炸等传统手法，从而形成其独特烹饪技艺。从选材、制作、加工到成品上桌都有十分严格的标准。首先选料特别严格，必须选用本地散养的750-850克的当年雏鸡。为此，春和楼饭店在青岛市内有专门养殖基地以保证日常的供货。合格的雏鸡经过宰*后，还要经过净身、腌制、汽蒸、油炸、改刀、上油等十几道工序秘制而成。“香酥鸡从养殖基地进店加工到摆盘上桌整个流程是由专人制作耗时两天的时间独立完成。 ”沈健基介绍说，成品鸡外酥里嫩，香气馥郁，色泽金黄，赏心悦目，色、香、味有机融合。

实现批量生产及电商销售

目前，春和楼香酥鸡每年烹制销售量达64.8万斤。其正宗烹饪技艺由公司技术总监掌控，经授艺的制作名厨分布于青岛地区以及烟台的海阳市各连锁店。 “从上世纪80年代，青岛春和楼饭店推出香酥鸡盒装外卖业务以后，在较大程度上满足青岛市及其国内外众多顾客的需求，也扩大了香酥鸡这一传统名菜品的影响。 ”沈健基表示，下一步将加大对非遗产品“香酥鸡”宣传与推介，尽快实现基地加工、批量生产、商超与电超并举销售的产销链。同时，继续发展香酥鸡专营连锁分店，扩大经营规模。