经常做面食的朋友都会用一些“膨松剂”，所谓的膨松剂其实就是加入到面粉后在水、温度、酸碱性条件下产生一些列的反应，反应过程中会释放很多的二氧化碳气体，使面团被撑起来，内部产生很多的小气孔，进而使做出的面食暄软和蓬松。

目前常见到的膨松剂有酵母粉，泡打粉和小苏打，这3者膨松剂各有各的特色，而且它们发面的原理也都不一样，很多新手朋友可能会有困惑，如何挑选和使用它们呢？

今天阿胡就重点来说说酵母粉，泡打粉和小苏打3者之间的区别，说出它们的优缺点，帮助你消除困惑，以后做面食不求人，更加的得心应手。

优点关键词：生物发酵，纯天然，发酵充分

缺点关键词：低温、高温都不耐，发酵时间长

说到酵母粉就要提到“老面”，其实酵母和老面的工作原理是一样的，都是利用酵母菌把淀粉转化为糖，再将糖消耗掉以后就会产生大量的气体，从而将有筋性的面团“吹起来”，但是“老面”中的酵母菌不纯，还会含有大量的乳酸菌，此菌就是发酵酸奶的菌种，同样的也会使面团发酸，且发酵不易控制。

而酵母粉就更“纯洁”多了，首先他和老面一样都是纯天然的发酵剂，只不过酵母粉的纯度更高，发面过程中不会有发酸的情况，且蒸出的馒头包子等自带一股香味，更好的是我们常用的“高活性干酵母”比较好保存，不像“老面”那样必须低温存放。

唯一的缺点就是发酵过程会被“温度”所控制，因为酵母菌是纯天然的，被激活以后它的生死存亡就很容易受到温度的影响，酵母菌最佳的发酵室温是在25到35度之间，超过40度以后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢，低于20度时酵母活性降低，随着温度的降低发酵速度也会变慢。

所以在冬季发酵面团时一定要做好升温保温的工作，可以在空调屋中，暖气片旁，甚至是烧一点温水，将面团放在温水上发酵，这样可以提高成功率。

优点关键词：不受温度控制，发酵速度快，双效发酵

缺点关键词：有苦味，含铝不健康

其实严格的来说泡打粉的工作不能够叫做“发酵”，必定它是属于化学膨松剂，而且是复合化学膨松剂，其释放气体的过程属于化学反应。

泡打粉是由碱性物质小苏打搭配一些酸性物质，并以玉米粉作为填充物制作出来的白色膨松剂，其中玉米粉的作用是为了隔开酸碱两种物质，避免它们相互接触而提早反应。在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的原理。