经验丰富的老师傅亲自到牧场，选取当日现宰的新鲜牛后腿肉，剃筋去脂，肉质细嫩，这样打出的牛肉丸吃起来更加紧实，有弹性！

只有刚宰*的牛肉才会这样哦~

原料排在第一的就是牛肉，没有鸡肉、猪肉这些，吃起来就像嚼牛肉一样扎实有弹性，但又多了一份脆爽，就连回民也能放心吃。

传统乡下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量。

潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形。用双手轮流捶打，随着不断捶打，在保证肉纤维完整的前提下，还激发出牛肉的蛋白胶质。

至于用多大的力道，什么样才算好，老师傅全都捻熟于心。捶打好的肉浆，细腻粘手而不掉落，方便挤成一个个圆润细滑的牛肉丸。

撕开牛肉丸，能看到一条条牛肉纤维紧扣在一起，柔韧有劲，若隐若现的气孔中，闪烁着晶莹的油花。

其实，一颗地道的潮汕牛肉丸，除了对原料、工艺的要求，还有一个鲜为人知的秘密，那就是制作时长。

屠宰后的牛肉，肉质逐渐产生乳酸，甚至变硬，所以一颗新鲜、多汁的牛肉丸，从取肉到捶打成丸的时间仅有2-3小时。