杭州天伦里：

与太湖蟹打了20多年的交道，

合作蟹农已是“第三代”

天伦里的主理人卢江文和太湖蟹打交道已有二十多个年头。以他名字命名的“江文蟹宴”，自2007年推出至今，尝过的人不少，听过的人更多。

蟹季一开始，天伦里每天就要消耗近千只大闸蟹。卢江文说，业内有句行话，叫“吃蟹要吃三好蟹”，这三好，指的是“种好、湖水好、养得好。”纯种的中华绒螯蟹要在咸淡水交界的地方育种最好，这样才能保证蟹种的纯正。养殖环境得好，水草要茂盛，水深也不能太深，阳光能射到河床里的水域最佳，像太湖，浅水湖泊比较多，养殖大闸蟹就比较适宜。

还有就是养得好，螺蛳、贝壳、小鱼、玉米……什么时候该给什么食物，都有说法。

每年蟹季，早晨九点，剔蟹师傅熊连云都会系上围裙，戴上手套，进入23摄氏度恒温的操作间内开始一天的工作。旺季熊师傅一天能剥上二三十斤的大闸蟹。“香了，闻到味道了，可以出蒸笼了。七八分熟的大闸蟹剔蟹粉刚刚好，熟透了肉就柴了，没口感，还没熟又会黏住，剔出来的蟹肉不完整。”

蟹粉可以用来做蟹粉小笼包、蟹粉捞饭，完整的蟹腿肉可以用来制作蟹柳芦笋。

“我们用的都是3两左右的蟹，成本很高，一斤蟹我们基本要出3两到3两半的蟹肉才行。”用剪刀剪去蟹脚，翻开蟹盖，除去蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹白，再用蟹针细细挑出蟹粉，如此繁琐的拆蟹过程，在熊师傅的手下，也就是一分半钟的事情。