菜品提供/北京中奥华美达酒店雅兰轩中餐厅
策划、摄影/胡元骏
制作/王浩全
采访/江梅娟
北京中奥华美达酒店位于北京奥运村，中餐厅雅兰轩主打京鲁菜，兼营湘菜、川菜，以适应食客的多元需求。这组菜品选用澳洲蓝龙虾、银鳕鱼、海白虾等海鲜为主料，以煮、烧、烤等方式烹制，保证营养和口味的平衡，既有西菜中做的融合，也有中餐出品的精致化。
如冬季主打的蒜蓉澳洲蓝龙虾，选用国内较为少见的澳洲蓝龙虾，制成蒜蓉口味，融入本土风味；调用多种酱汁的黑松露酱烤银鳕鱼，造型非常吸睛，选用黑松露又提升了体验感。
蒜蓉澳洲蓝龙虾
原料
澳洲蓝龙虾，蒜米，红线酸模，三色堇，花生油，猪油，海鲜酱，柱侯酱，盐，味精，白砂糖，鸡精，啤酒，花雕酒。
制法
将蒜米剁成蒜蓉，下入加花生油、猪油的锅中炒香，加海鲜酱、柱侯酱、盐、味精、白砂糖、鸡精调味，加入啤酒、花雕酒，成蒜蓉酱汁备用；
将蓝龙虾开背去虾线，洗净，沥干，过油炸至外壳金黄，放入蒜蓉酱汁中烧制5分钟至熟，出锅装盘，点缀红线酸模、三色堇即可。
点评
每年10月到次年1月，淡水养殖的澳洲蓝龙虾集中上市，个头较一般小龙虾大，同时可填补小龙虾淡季的空白，用中式方法烹制成国人熟悉的蒜蓉口味，开背后更易入味、方便食用，肉质紧实，虾黄饱满，蒜香浓郁，吮指留香，更容易拉近与食客的距离。
黑松露酱烤银鳕鱼
原料
净银鳕鱼1块，鲜黑松露，红线酸模，红加仑，海鲜酱，叉烧酱，烧汁，蜂蜜，日式酱油，红曲米汁。
制法
将银鳕鱼切成方块，加海鲜酱、叉烧酱、烧汁、蜂蜜、日式酱油、红曲米汁腌制6小时，放入预热至260℃的烤箱中烤约10分钟至熟，取出装盘，刨黑松露片，点缀红线酸模、红加仑即可。
制作关键
控制好腌制时间，腌制太久银鳕鱼易脱水。
点评
银鳕鱼是西餐中常用的食材，大厨用叉烧酱、烧汁、日式酱油等中式、西式、日式的酱汁腌制，又加红曲米汁提色，外形红艳，诱人食欲，肉质嫩滑，复合味很特别。
臭豆腐海白虾
原料
活海白虾300克，长沙臭豆腐，干辣椒段，葱段，姜片，蒜粒，葱花，熟白芝麻，高汤，自制酱料，三合油，酱油，盐，白糖，红油，鸡汁，味精，鸡精。
制法
将海白虾开背治净，沥干，入热油炸至外皮金黄备用；
锅入三合油烧热，下干辣椒段、葱段、姜片、蒜粒炒香，加自制酱料、酱油、盐、白糖、红油、鸡汁、味精、鸡精、高汤烧开，放入砂煲内，摆入炸好的海白虾、长沙臭豆腐，炖10分钟，撒葱花、熟白芝麻，上桌即可。
点评
臭豆腐制作工艺由长沙阿姨传授，发酵一周而成，口感细嫩，与海白虾同烧，香辣味美。
大厨小贴士
自制酱料：豆瓣酱，香料粉，火锅底料，海鲜酱。
三合油：猪油，色拉油，菜籽油。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
