第五步：卤水的做法（猪脚的卤制）

1.卤水准备：分别将以上第二步、第三步、第四步准备好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第一步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火煮开即可。

2.卤水试味：在卤制前最好先尝试一下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加入调料，最终效果为：色、香、甜、鲜、咸。A色：就是猪脚的颜色，颜色应该是鲜红色有点柔亮，可以用麦芽糖和生抽调试，在卤水甜味足够的情况下再使用生抽，感觉颜色好看就差不多了。B香：香香就是卤水闻着香，是自然的那种香味，可以适当添加香料粉和大地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加一些香料粉。C甜：卤水尝起来有一点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就行了，可用麦芽糖来添加调试。D鲜：汤水熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加入南姜可以去除骨头腥味，让卤水变得更鲜，同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。E咸：这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡一些，主要是后面还要加生抽调色会变咸，可按前面的调料比例添加就好了。

3.猪脚飞水：猪脚选用猪后腿大腿部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉，再用清水洗干净，再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。4.开始卤制：猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一起卤制，用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动一下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。第六步：卤水的保存（用法管理）1.卤水每次要准备卤制猪脚时，一定要先烧开，然后再放入药材包和香料、南姜；药材包可按前面提供的时间操作；香料会溶化到卤水里增加香味；南姜会一直跟猪脚卤制到完成；同时最好每次卤可以放一两斤猪皮下去一起卤，因为猪皮可以让卤水变得更加粘稠，让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮可爱，诱人，更主要是吃起来油而不腻。

2.卤水在卤制过程会有所蒸发，卤水会慢慢变少，因此可适量添加一些高汤或者开水，加高汤会好一些，但是开店时会很忙，没有时间去熬，所以也可以加开水，那么加了开水之后一定要适当地添加调料，就是前面提供高汤的调料，就按照那个比例添加，也不用称来称，大概放入一些即可，可以边尝试味道边放的。

3.卤水在卤制完猪脚后一定要过滤一下，把锅底下面所有的料渣过滤干净，不能任何东西停留在锅里，不然容易造成卤水变味。

4.卤水收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动，烧开后就放在炉灶上就可以了，不用打开盖子也可以。

5.卤水在环境高温的情况下也容易变味，夏天天气热，最好在不卤的情况下放入冰箱里保存，保鲜就好，不用冷冻。

6.此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等等。时间上自己可以控制。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水独立卤制，以免弄臭大锅卤水，肥肠大概卤制1小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质，卤制时间大概是半小时左右。7.卤水一般用了一个月以上才算是成熟卤水，所以说卤水用的时间越长，味道就越好。