小麦是面粉的原型，麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外皮约占麦粒重量18%-25%；麦粒发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

全麦粉

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麦麸程序，与胚芽一起全部磨成的粉相对粗糙一些。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

面包粉

面包专用粉就是为提高面粉的性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，因此就出现了蛋白质含量高的面粉，只要将其和水以及一两种材料混合就容易制作出体积大蓬松的面包。

蛋糕粉

蛋糕粉指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉酸价降低，利于形成蛋糕组织和结构，筋度比低筋粉还要低，这一类都叫蛋糕粉。

在选购面粉看到标注 “高筋面粉”但不等于“高精面粉”，“高精”的意思是表示小麦的加工工艺，不代表面粉的筋度，所以在购买面粉时应查看营养成分蛋白质含量即筋度。辨别面粉的筋度测试，用手抓起一把面粉，然后用攥紧捏成团然后松开，轻轻掂量粉团，如果粉团很快散开，便是高筋粉；反之保持形状不散，则是低筋粉。

面粉的品质表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量。从而影响面粉制作食品质量的因素，所以蛋白质含量和品质是决定其食用品质。

面粉颜色

小麦磨成面粉后天然的颜色微微偏黄白色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉质量的好坏，面粉颜色将直接影响制作食品的颜色。

高筋粉

颜色较深，光滑更细腻；手抓不易成团状，适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好。

中筋粉

颜色乳白，体质半松散，在面粉外包装上没有明确标注说明是中筋粉，一般都会标明用来制作包子、馒头、面条、水饺等。而制作出来的包子、花卷、馒头松软适中；面条、水饺更筋道、爽滑。

低筋粉

颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性比较弱，适合用来做蓬松酥脆口感的西点，比如蛋糕、桃酥、饼干以及挞皮等。低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。