科幻网1月2日讯（金恺祎）面粉作为我们日常生活中离不开的食材，由小麦经过加工制成。不过，我们会发现有的面粉偏白，有的面粉偏黄，这是怎么回事？

小麦制粉工艺是将麦粒的胚乳与麦胚、麦皮分离后，再将胚乳由外向内磨细成粉的过程。越靠近小麦籽粒芯部磨出的面粉颜色越白，做成饺子、面条色泽更好看，但相应的，小麦籽粒原有的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维等损失也更多。不过面粉的颜色与小麦的品种、加工工艺和加工精度等因素有关，并非颜色越白面粉越好。

我国小麦主产区集中在山东、安徽、河南、河北、江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方是硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。

而且面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。麸皮一经混入面粉后，化学制品无法将其漂白，因此麸皮的多少会影响面粉的颜色，出粉率低麸皮少的面粉，洁白光泽，反之则暗灰色，面粉细颜色白，面粉粗颜色深。

一般通用的面粉测定方法是我们熟悉的灰分测定。通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧,面粉燃烧后所剩下的灰烬的含量占样品量的百分比即灰分含量。灰分测定也是间接测定面粉内含麸皮的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量约5.8%，胚乳部分只占0.32%，换句话说灰分越多，说明面粉内含麸皮越多。我们吃的全麦面粉就是保有与原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红表示，面粉好不好有两种标准，一是质量标准，而是营养标准。小麦分层碾磨，越靠近麦芯的部分，等级就越高，面粉中的钙、镁、钾含量就越高。但是从营养方面来说全麦面粉维生素以及矿物质的含量要远远高于普通面粉。